单选

醋酉翁又称为（ ）。

单选

在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（ ）香气为主的。

单选

酯香调味酒贮存期必须在（ ）以上，才能投入调味使用。

单选

白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的 左右。

单选

在甜味物质中加入酸味物质是（ ）

单选

白酒中的辣味可能主要来自（ ）。

单选

白酒的涩味物质主要来自于（ ）化合物

单选

白酒标准中固形物应小于 ，一般不会呈咸味，但若超过1.0 g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

单选

醇的分子通式可写为（ ）

单选

酸的分子通式可写为（ ）

单选

酯的分子通式可写为（ ）

单选

在一定的比例浓度下，( )含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

单选

谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（ ）以上。

单选

使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。

单选

玉米的胚芽中含有大量的( ),

单选

以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

单选

清香型白酒曲药使用多采用（ ）大曲

单选

采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（ ）计表示为g/L 保留两位小数。

单选

采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以( )表示为g/L 保留两位小数

单选

酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（ ）秒左右为宜。

单选

GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（ ） g/100ml

单选

浓香型曲酒的主体香味成分是（ ）

单选

产酯较优的环境条件酸度为（ ），酒精含量10％左右。

单选

“轮轮双轮底”的底糟用（ ）对提高质量是很有效的。

单选

淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ ）。

单选

蛋白水解酶产生菌为细菌和（ ）。

单选

美拉德反应最佳pH条件为( )

单选

LCX品酒法中酒的编号是（ ）

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常用的品酒方法是（ ）

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LCX品评表中必涂的项目数量是（ ）

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对甜味敏感的部位是（ ）

单选

在含量相同条件下，决定香味强度的是（ ）

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苦味感的味觉神经分布在（ ）部位。

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呈香呈味物质由（ ）检出的最低浓度称为阈值。

单选

评酒的主要依据是（ ）

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醋酸菌将（ ）氧化为乙酸。

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乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（ ）还原而产生。

单选

（ ）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

单选

杂醇油是指含（ ）个以上的碳原子的高级醇类的总称。

单选

甘油是酵母进行发酵过程的产物， pH及温度越高时，生成甘油（ ）。

单选

乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（ ）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

单选

缩醛是由（ ）和醛缩合而成的。

单选

酚类是（ ）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。

单选

己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ ）的杂味。

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含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（ ）”。

单选

己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（ ）。

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白酒典型风格取决于（ ）及量比关系。

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下列白酒中不属于浓香型的是（ ）

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浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（ ）

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有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（ ）。

单选

第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（ ）。

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麸曲法白酒是在（ ） 开始被评为国家优质酒的。

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固、液结合法生产的白酒是在（ ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

单选

白酒的香型确立起始于（ ）全国评酒会。

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固态法发酵的小曲酒到（ ）后才确立为小曲清香型。

单选

米香型酒香气的标准用语是（ ）。

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酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（ ）。

单选

丁酸的分子式是（ ）。

单选

同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（ ）现象。

单选

异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（ ）所引起的。

单选

在老熟过程中，确实发生了一些（ ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

单选

在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：( )

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白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。（ ）

单选

白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（ ）余种成分。

单选

基酒贮存期对于四大酯而言， 、 的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。

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白酒中酯类化合物主要是（ ）的产物

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呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）。

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甜的典型物质是（ ）。

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苦的典型物质是（ ）。

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仪器分析工作要求测定结果的误差( )

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基础酒在贮存过程中呈现酸 、酯水解降低的现象。

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基酒贮存期 是造成酯下降的主要原因。

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气相色谱仪经常检测白酒中的（ ）成份。

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（ ）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。

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新型白酒所用的酒精必须达到（ ）标准水平的酒精。

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新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ ）

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国家标准分为( )。

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气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（ ）成分的重要仪器。

单选

食品及酒中的涩味，多是由酸、（ ）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

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白酒中杂醇油是（ ）后经发酵而生成的。

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以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ ）

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新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是( )

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白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原， 等作用，直到建立新的平衡。

单选

尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（ ）。

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清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（ ）。

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山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）

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“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）

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汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为 ，有利于保持曲坯的水分。

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是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

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四川的“包包曲”属于（）

单选

甲醇的前体物质为 ，它是半乳糖醛酸的缩合物。

单选

稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成 。

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就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

单选

在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 。

单选

芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于 。

单选

为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到 %vol后鉴评

单选

酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成 ，又被迅速还原而成酒精。

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白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于 。

单选

淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段 ，淀粉的网状结构被破坏。

单选

传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 为贮存容器。