单选

变质肉在显微镜下一个视野中细菌数在( )，且多数为杆菌，并且有大量分解的肉组织。

单选

猪肉是使用量最大、范围最广的烹饪原料。猪肉含( )多。

单选

猪肉按其生长年龄和性别来划分，( )最差。

单选

由于海水鱼在捕捞后脱离( )环境会很快死亡，所以市场上的活鱼主要是淡水鱼。

单选

基围虾的品质是根据虾的外形、色泽、( )方面来鉴定的。

单选

梭子蟹又称( )。

单选

中华绒螯蟹又称( )。

单选

蚶以( )出产的最为肥美。

单选

家畜类原料一般都是经( )宰杀后供应的。

单选

猪头的加工步骤有几步( )。

单选

猪尾的加工步骤为( )。

单选

无鳞鱼类的清洗加工主要是去除( )。

单选

无鳞鱼类原料在剖腹时，要注意刀路和深度，不要弄破苦胆。否则，胆汁会使鱼肉的味道变( )，影响菜肴的质量。

单选

无鳞鱼类原料初加工步骤有几步( )。

单选

加工性原料按加工方法，可分为( )类。

单选

酱制类原料是指以( )为主要原料。

单选

关于扒法的说法，准确的是( )。

单选

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是( )。

单选

( )不是烹调热源必须满足的条件。

单选

除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。

单选

水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。

单选

烹调法煎分为( )种煎法。

单选

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。

单选

将初加工后的鲶鱼放入( )热水中烫除表面黏液，擦干鲶鱼表面的水分，鱼腹向内放置于砧板上。

单选

关于烩的工艺，( )是错误的。

单选

好的电子秤，以克为单位，至少可以称到( )，精确度达到0.1g。

单选

( )是厨房使用的能够将多种制式的容积和质量与进行比较的一种容器。

单选

制订( )是保证基层伙食单位菜肴质量的关键点。

单选

( )的格式应统一规范，文字叙述应简单易懂，要使用行业约定俗成的专业术语，不普遍使用的地域性术语尽量不用。

单选

同种原料因产地不同、品种不同，其色泽、口味、质地均不尽相同。所以菜谱中所用原料一定要写出( )。

单选

鲜椒茄条的烹调技法( )。

单选

鱼香肉丝的烹调技法( )。

单选

鱼香肉丝的用肉是( )。

单选

豆制品具有较高的营养价值，其中含蛋白质( )含量。

单选

味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成( )特色的重要基础。

单选

蔬菜的绿色由其所含的( )引起。

单选

豆腐乳发酵的适宜温度为( )。

单选

我军劳动强度目前分为( )级。

单选

( )变化主要影响人体能量代谢，蛋白质、糖及脂肪消耗量。

单选

( )具有增强抗寒能力的功能。

单选

( )条件对人体进食有一定的影响。

单选

根据季节变化规律，食物原料的供给一般可以分为( )个阶段

单选

每天实行三餐制。一般早、中、晚分配的比例为 ( )。

单选

中国烹饪协会成立的时间是( )。

单选

菜肴中的营养要满足人体对多种营养素的需求，原料来源要( )无毒、无害。

单选

菜肴组配后所含有的营养成分，是衡量( )的重要标准。

单选

色彩是菜肴质量评定的重要标准之一，好的菜肴，色彩协调( )。

单选

菜肴的香味，虽然通过加热和调味以后，才能表现出来，配菜时要注意保存或突出它们的香味特点，并进行适当的( )。

单选

我国各地的风俗习惯和风味特点各有差异，菜肴所配制的口味必需符合大多数人的味觉习性的需要，才能算是好( )。

单选

菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配成一盘待定形状的( )。

单选

菜肴原料形状的组配不仅关系菜肴的外观，而且直接影响烹调过程和菜肴质地，是配菜的一个重要。

单选

菜肴原料形状的组配要依据“相似相配”的原则，充分考虑菜肴的( )时间这个重要的因素。

单选

基础花式菜肴组配成菜一般称为造型热菜，是饮食活动和审美情趣相结合的一种艺术形式，具有较强的食用性与( )。

单选

基础花式菜肴具有较强的艺术性，对原材料的要求也很高，在选择原料时，必须符合( )的要求。

单选

将菜肴所用原料平行排放在盘中的操作手法称为。

单选

走红预熟处理简称走红，是对经过( )过油等加工的大块原料，进一步上色入味的预熟处理加工方法。

单选

在传统的烹饪技艺中，( )是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分。

单选

世界各国的烹调师都十分重视烹调基础汤的( )，而且对汤的质量要求、标准都有具体的规定。

单选

师能否调制出鲜美的基础用汤，是衡量一个烹调师技术的关键，也是考核烹调师技术水平高低的一项重要的( )。

单选

对于大多数新鲜的烹饪原料在制作菜肴过程中，起着调味提鲜的作用，使原料进一步增味，使滋味鲜美的原料更加( )。

单选

基础汤是山珍海味赖以增味提鲜的重要( )原料。

单选

动物性原料汤有( )。

单选

最简单的烹调基础汤（普通汤）称为( )。

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高级烹调基础白汤简称高级白汤、浓汤或高级奶汤。其特点是汤汁色泽乳白，汤味鲜美醇厚，汤质( )。

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高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、( )、猪肘膀和猪排骨等。

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常用热菜烹调技法很多，中级技能仅介绍烩、焖、涮、熘、爆、( )等几种常用的热菜烹调技法。

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烩菜的成菜特点是用料多样、菜汁合一、色泽鲜艳、清淡鲜香、( )。

单选

烩是将经过初步熟处理的原料加汤及调味品后盖上锅盖，用中、中小火较长时间加热至( )成菜的一种烹调技法。

单选

熘是指原料经过预熟处理后，粘裹或浇淋上调制的( )成菜的一种烹调技法。

单选

爆是将加工处理后的质脆嫩的动物性原料，旺火热油( )烹调成菜的一种烹调技法。

单选

陆勤人员处于寒区冬季、热区夏季和高原地区时，每人每天锌的供给量应提高( )。

单选

植物性食物中红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果（杏、芒果等），其所含的胡萝卜素可在人体转换为( )。

单选

缺乏( )容易引起唇炎、舌炎、脂溢性皮炎。

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坦克和装甲乘员的脂肪供给量在正常需要量基础上适当增加，每人每天摄入量控制在( )范围内。

单选

海勤人员每日需要的能量与陆勤人员( )相近。

单选

队列训练的劳动强度为( )。

单选

拉练时的伙食安排，应在全额伙食费标准基础上，另增加( )左右调剂使用。

单选

海勤人员每日需要的能量与陆勤人员( )相近。

单选

陆勤人员平时蛋白质供给能量占总能量的( )。

单选

脂肪供给能量占总能量的( )。

单选

碳水化合物供给能量占总能量的( )。

单选

特殊人员如空勤人员，由于其执行任务的特殊性，三大营养素的供热比都会有相应的改变，具体内容详见( )的相关内容。

单选

海、空勤人员摄入动物性蛋白质应占摄入蛋白质总量的( )。

单选

海空勤人员的优质蛋白质全部由( )食物提供。

单选

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间保持( )。

单选

中国营养学会( )年新修订的《中国居民膳食指南》指出：“食物多样化”。

单选

谷类进食量的多少，取决于( )和动物性食物与油脂量的摄取量。

单选

市场采购的蔬菜，废弃量可达( )。

单选

烹调用食盐量每日应限制在( )以下，而通常往往超过( )。

单选

为了使营养食谱满足营养价值评价的需要，应计算出食谱中各种饭菜( )的含量。

单选

蔬菜每日总量可按( )克计划消费和配餐。

单选

香蕉、菠菜、蜂蜜、竹笋、番茄属于( )类。

单选

劳动时间过长或强度过大，可降低大脑皮层的兴奋性致使反应迟钝，其脉率可大于每分钟( )次。

单选

谷类食物是人体能量的主要来源，节日会餐时，主食不仅不能缺少，而且应多样化，一般以( )种花样主食为宜。

单选

粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45％～50％，但也不宜高于。

单选

膳食提供的能量与营养素应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±( )以内。

单选

以一类灶为例，每人每天供应植物油( )左右。

单选

食疗的作用也就是饮食治疗的作用，在( )一书中，归纳为补、泻、调三个方面。

单选

自行式炊事车( )进行1次一级保养。

单选

食物留样时间( )以上。