单选

甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。

单选

稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。

单选

（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

单选

在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。

单选

芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（）。

单选

为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（） %vol后鉴评

单选

酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。

单选

白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

单选

淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片 段（），淀粉的网状结构被破坏。

单选

传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。

单选

脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）

单选

（）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。

单选

发酵糟蒸馏时，后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

单选

选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存（）以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。

单选

一般都上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。

单选

在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。

单选

在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。

单选

缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

单选

在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

单选

（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。

单选

（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

单选

铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。

单选

由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

单选

浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想。

单选

浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。

单选

浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。

单选

浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）。

单选

在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度

单选

进行乳酸发酵的主要是（）。

单选

白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯。

单选

乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（）型酒味。

单选

在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力

单选

浓香型曲酒的主体香味成分是（ ）

单选

酯类化合物约占香味物质总含量的（）。

单选

合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

单选

在含量相同条件下，决定香味强度的主要是（）。

单选

多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

单选

呈香呈味物质有（ ）检出的最低浓度称为阈值。

单选

若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。

单选

（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

单选

（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

单选

在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。

单选

己酸乙酯的味阈值是（） mg/ml

单选

黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

单选

酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。

单选

乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成。

单选

白酒中（）含量与流酒温度有关。

单选

糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。

单选

（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

单选

（）过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

单选

糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。

单选

白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右

单选

（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。

单选

（）是酒中燥辣味的罪魁祸首。

单选

浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出（）的气味特征。

单选

醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为（）左右。

单选

白酒的涩味物质主要来自于（）化合物

单选

（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

单选

（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

单选

大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。

单选

针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。

单选

我国白酒品评多用郁金香型(请看GBl0345.2-89)，容量约60ml，评酒时装入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面积处.

单选

一般品评的次数应当是（）。（）

单选

品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。

单选

在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象 叫（）。

单选

品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。

单选

舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。

单选

舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。

单选

舌尖对（）最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。

单选

常用的品酒方法是（）。

单选

品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。

单选

LCX—品评表中必涂的项目数量是（）。

单选

β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。

单选

乙缩醛是白酒风味中的（）。

单选

在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）。

单选

经贮存老熟后的酒，使（）。

单选

新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其 代号（）。

单选

清香型白酒工艺的特点是：（）。

单选

双乙酰又名：（）。

单选

豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。

单选

芝麻香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。

单选

传统玉冰烧酒发酵容器是：（）。

单选

乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）。

单选

白酒典型风格取决于（）及量比关系。

单选

气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。

多选

经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

多选

原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。

多选

在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

多选

典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。

多选

乙醛在白酒中的作用包括（）。

多选

有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。

多选

储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

多选

水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：（）。

多选

白酒的储存容器种类较多，主要的包括（）。

多选

下面属于调味酒的有（）。

多选

这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。

多选

多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

多选

有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。

多选

小样勾兑的步骤包括（）。

多选

在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面。