单选

白酒中的辣味可能主要来自( )。

单选

白酒的涩味物质主要来自于( )化合物

单选

谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸( )以上。

单选

玉米的胚芽中含有大量的( ),

单选

采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以( )计表示为g/L 保留两位小数。

单选

采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以( )表示为g/L 保留两位小数

单选

淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和( )。

单选

蛋白水解酶产生菌为细菌和( )。

单选

、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物( )还原而产生。

单选

乙醛主要是由酒精发酵的中间产物( )经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

单选

有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是( )。

单选

异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是( )所引起的。

单选

、白酒中杂醇油是( )后经发酵而生成的。

单选

以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是( )

单选

甲醇的前体物质为 ,它是半乳糖醛酸的缩合物。

单选

稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成 。

单选

、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到 %vol后鉴评。

单选

、酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成 ,又被迅速还原而成酒精。

单选

在一定的比例浓度下,( )含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。

单选

使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。

单选

( )主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

单选

己酸乙酯是浓香型的主体香,却是( )的杂味。

单选

己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是( )。

单选

、下列白酒中不属于浓香型的是( )

单选

是己酸菌的生长因子,缺了它们就会严重影响其产酸能力。

单选

在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 。

单选

传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 为贮存容器。

单选

、 可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

单选

、浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存 至左右,已较为理想。

单选

浓香型白酒色谱骨架成分不包括 。

单选

浓香型白酒中微量香味成分约占总量的 左右。

单选

、浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的 。

单选

窖泥功能菌主要是 ,它是窖内生香的重要微生物。

单选

浓香型白酒的窖香香气主要来源于 。

单选

多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和 在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

单选

在储存过程中,基础酒中的 和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。

单选

、若 酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。

单选

、 酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。

单选

己酸乙酯的味阈值是 mg/ml 。

单选

下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语 。

单选

大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于 _法工艺。

单选

基础酒在贮存过程中呈现( )的现象。

单选

基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。

单选

在甜味物质中加入酸味物质是:()

单选

酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。

单选

下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()

单选

、有些厂贮时在原贮酒容器中留有( )%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。

单选

、白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的( )增加外,几乎所有的酯都减少。

单选

、酯香调味酒贮存期必须在( )以上,才能投入调味使用。

单选

、新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中( )几乎不变。

单选

白酒中存在的一定量的 ( ) 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

单选

、新型白酒调兑时,使用的香料严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》使用。()

单选

白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。

单选

、醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()

单选

酒精含量为( )%vol 以下的白酒,称为低度白酒。

单选

、若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。

单选

勾兑好的酒要求放置()个月,再进入过滤机过滤。

单选

调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。

单选

基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。

单选

()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。

单选

原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要( )。

单选

"饮用不同白酒后所产生的口干,头疼现象有差异可能主要是因为白酒中( )含量不同。 "

单选

( )是指可以增加香和味的特殊酒。

单选

、一般在发酵期长的酒中配以( )发酵期短的酒。

单选

白酒中区分高度酒和低度酒的界限是( )。

单选

"酒中的涩味,多是由酸、( )、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。 "

单选

新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是( )。

单选

、勾兑是为了组合出合格的( ),再经调味变成成品酒。

单选

、目前酸酯比例最大的香型是( )。

单选

、酒体设计中,用于描述酒液口感厚薄程度的术语是?( )

单选

白酒酒体设计中的“绵”指的是什么?( )

单选

白酒中的“净”主要指的是什么?( )。

单选

下列哪项不属于白酒酒体设计的基本原则?( )。

单选

、浓香型白酒色谱骨架成分不包括( )。

单选

浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。

单选

呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象( )。

单选

"酒中的微量成分经老熟过程的( ),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。 "

单选

"在储存过程中,基础酒中的( )和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。 "

单选

贮酒时在原贮酒容器中留有( )%的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。

单选

、"有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是( )。 "

单选

高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为 ( ) 等物质。

单选

"新酒中的乙醛含量较高,经一定的贮存期,可缩合一部分,使辛辣味降低。但在贮存中( )几乎不变。 "

单选

、"同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之( )。 "

单选

白酒中酸含量不当,不能导致:( )。

单选

( )是采用特殊工艺,其中某种或数种微量香味物质含量特别高,可用来弥补基础酒的某种缺陷的酒。

单选

、( )使酒体具有浓厚感,后味圆润、厚实,但有特异收敛性。

单选

( )似菠萝香,稀时赋予白酒特殊的窖香。

单选

二乙氧基甲烷的含量与酒龄( )。

单选

酒中的苦味物质是酒精发酵时( )的产物。

单选

酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能消除半成品酒的( ),增加酒体的醇厚感、绵柔感。

单选

( )是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。

单选

大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学地平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有一些差异。一般需存放( )左右,然后经检查合格后即可。

单选

G2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤( ) g/L。

单选

在设计浓香型白酒时,首先要确定其主体香( )的绝对值含量,同时还要确定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系。

单选

( )调味酒可解决浓香不足的问题。

单选

( )是指具有某种特殊香味的酒,主要是部分精华酒。

单选

( )是指无独特香味的一般性酒,香醇、尾净,风格也初步具备。

单选

调查工作中,( )可以了解目标消费者对酒的品种、规格、数量、感官的需求。

单选

目前执行的浓香型白酒质量国家标准是( )。

单选

勾兑是解决( )和协调成分在白酒中的比例关系。