单选

白煮法是以煮制（  ）为主的方法。

单选

下列哪种不是（  ）热制冷食菜肴的制作方法。

单选

冷菜香味的感知-般是在（  ）时才能产生。

单选

卤菜的色、香、味主要是由（  ）决定的。

单选

下列哪一项是腌的正确操作程序（  ）。

单选

旺火速成法适用于（  ）的原料。

单选

黄焖羊排的烹调方法属于（  ）。

单选

焦熘的工艺流程第一步是（  ）。

单选

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（  ）类菜品等。

单选

火候运用与原料（  ）、形态密切相关，应区别对待。

单选

所有花形应符合（  ），依据原料和菜肴特点灵活运用。

单选

下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（  ）。

单选

兰花花刀是在原料两面，分别略斜向（  ）平行刀纹。

单选

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（  ）直剞平行刀纹。

单选

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形，称之为（  ）。

单选

现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏（  ）。

单选

道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以（  ）为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

单选

构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（  ）。

单选

职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（  ）建设，形成良性循环。

单选

在菜肴组配时，香味（  ）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。

单选

色彩是反映菜肴质量的（  ）。

单选

将菜肴的几种原料分成三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为（  ）。

单选

下列操作程序中，属于扣的组配程序的是（  ）。

单选

菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的（  ）。

单选

遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的（  ）。

单选

（  ）就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。

单选

职业道德要从（  ）开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。

单选

不符合从业人员开拓创新要求的是（  ）。

单选

扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（  ），去掉食袋，最后用清水洗净即可。

单选

白灼虾的初步加工方法是（  ）。

单选

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（  ）和硬毛皮膜的清洗加工方法。

单选

生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（  ）后反复搓揉。

单选

下列说法正确的是（  ）。

单选

(  )指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。

单选

微波炉严禁(  )，要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。

单选

厨房压力容器主要有(  )、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。

单选

厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(  )。

单选

下列原料中适合油发的是（  ）。

单选

用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（  ）左右。

单选

下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（  ）。

单选

干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（  ）。

单选

高温油彦化阶段的干制原料，是经过（  ）后的干制原料。

单选

调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（  ）。

单选

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（  ）的缘故。

单选

蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（  ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

单选

蛋泡糊调成后,必须（  ）使用,以达到饱满的效果。

单选

猪肋排分割的基本要求是（  ）。

单选

一条青鱼出肉1.125 kg，出肉率为45%，这条青鱼应重（  ）。

单选

鱼的（  ）相对较薄。

单选

牛前腿肉瘦但（  ）。

单选

牛的上脑位于（  ）的前部,靠近后脑,与短脑相连。

单选

使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于（  ）调味。

单选

对于（  ）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

单选

人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（  ）。

单选

将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为（  ）。

单选

下列不符合膳食模式分类的是（  ）。

单选

人类需要的营养素分为（  ）。

单选

当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（  ）。

单选

水产类的营养特点包括（  ）。

单选

谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（  ）。

单选

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和(  )的污染。

单选

一旦食品被某些微生物污染就会(  )导致食品腐败。

单选

引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是(  )。

单选

烹饪原料必须考虑食用(  )。

单选

以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(  )。

单选

食用油脂中大豆油的发烟点（  ）℃。

单选

汤按色泽可划分为（  ）和白汤两类。

单选

油的（  ），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

单选

制汤原料与水的最佳比例为（  ）。

单选

制汤原料中可溶性呈味（  ）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

单选

烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的（  ）。

单选

鳙鱼又称胖鱼头、花鲢、大头鱼等，一年四季均产，以（  ）最肥。

单选

烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的（  ）和加工性能的好坏。

单选

高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（  ）。

单选

乌贼又称墨鱼、花枝，有雌雄之分，以（  ）质量最好。

单选

食用油脂中菜籽油的发烟点（  ）℃。

单选

热制冷食菜肴在烹制过程中（  ）采用勾芡的方法。

单选

从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（  ）。

单选

麻辣味是（  ）的代表味型之一。

单选

关于人与人的工作关系，下列观点正确的是（  ）。

判断

（　　　）热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。

判断

（　　　）由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。

判断

（　　　）菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭盹、鹅盹等原料。

判断

（　　　）道德是人们思想行为原则的规范，即做人的准则。

判断

（　　　）用叠制好的生胚，预熟定型的方法是焯水。

判断

（　　　）尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

判断

（　　　）清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

判断

（　　　）餐饮服务提供者不需要提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

判断

（　　　）在中华人民共和国境内，企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可，必须遵守本办法。

判断

（　　　）干制原料具有便于运输和储藏的特点。

判断

（　　　）低温油焒制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。

判断

（　　　）蛋清浆使用时可以先把鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。

判断

（　　　）羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。

判断

（　　　）牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。

判断

（　　　）味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

判断

（　　　）奶及奶制品含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等营养素，数量比例不合理。

判断

（　　　）食品生产企业对其生产食品的安全。

判断

（　　　）制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈风味物质较多且无异味的原料。

判断

（　　　）烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。

判断

（　　　）牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。