单选

道德是人类社会生活中依据( )传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

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道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

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道德是以( )为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

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道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

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社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点,开创了( )之间的一种新型社会关系。

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职业道德的核心是( )。

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道德在历史发展的过程中具有共同性和( )。

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职业道德对社会主义( )建设有极大的促进作用。

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社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义( )。

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市场竞争机制强化了( )对生产和经营的促进作用。

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下列营养素中不能供给机体能量的营养素是( )。

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正常成年人每天平均摄水量为( )ml 左右,摄入的水与排出的水基本相等。

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( )属于不完全蛋白质。

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人体获取能量的基本形式是吸收 ( )。

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人体的解毒器官主要是( )。

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供给人体铁最佳的食物是 ( )。

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为防止地方性甲状腺肿大,通常把碘加进当地居民的 ( )。

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佝偻病是一种营养缺乏病,对此病最敏感的人群是 ( )。

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获得维生素 D 最经济的方法是( )。

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蛋白质消化率最高的食物为( )。

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除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。

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生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入( )后反复搓揉。

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生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的( ),这样可保持原料的脆嫩口感。

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为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用( )进行加工。

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将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为( )。

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在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与( )结合进行。

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灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。

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清水漂洗法主要适用于( )的原料。

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刮剥洗涤法是一种除去( )原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

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刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

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冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

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冷菜香味的感知一般是在( )时才能产生。

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热菜的香味是随( )的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

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从卫生角度而言,切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持( )。

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切配冷菜的工具必须严格做到( )分开。

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下列原料中适合油发的是( )。

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低温油焐制干料时的油温,应控制在( )为宜。

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低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,以( )为宜。

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低温油焐制干猪蹄筋的时间,以( )为宜。

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低温油焐制干猪肉皮的时间,约为( )。

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下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是( )。

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用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比.具有( )的特点。

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用油涨发鱼肚,一般 1kg 干料可涨发成湿料( )左右。

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用油涨发蹄筋,一般 1kg 干料可涨发成湿料( )左右。

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用油涨发干猪肉皮,一般 1kg 干料可涨发成湿料( )左右。

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高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。

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经低温油焐制后的干制原料,投入高温油中处理的目的是使之( )。

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将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。

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高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在( )为宜。

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在高温抽中炸发的干料,其体积会( )。

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鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转 90°角( )平行刀纹。

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白切肉在煮制肉料时,应煮至( )时即可。

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热炝腰片的主料切片后必须先经过( )处理。

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用于热炝的腰片烫熟后必须( )拌入调料。

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葡萄花刀适用于( )的整片鱼或大型鱼块。

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棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的( )左右。

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体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞( )。

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牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为( )。

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牡丹花刀适用于( )的鱼类。

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瓦楞花刀要先( )深至椎肋的横向刀纹。

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体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞( )。

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篮花花刀的平行刀纹间距为( )。

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篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈( )而得名。

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象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的( )原料。

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象形花色配莱可以分为:动物类、植物类和( )象形配菜。

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芥末味中加入少许醋能起到( )的作用。

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在麻辣味中,麻是指( )之味。

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麻辣味是( )的代表味型之一。

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将原料中所夹带的异味,腥味,臊味掩盖去除,同时产生良好的香气的方法称为( )。

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属于生醉的菜品是( )。

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色彩是反映菜肴质量的( )。

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色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的( )产生极大的影响。

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菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为( )。

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属于对比色组配的菜肴是( )。

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将( )两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。

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当主料香味较好时,( )应起衬托作用。

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将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为( )。

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贴菜的底层原料是( )整料。

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扣菜要将所用原料( )摆放在碗内。

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用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为( )。

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菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

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辅料形状尽量近似于主料,属于( )的原则。

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菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的( )。

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菜肴的( )属于嗅觉风味。

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食物加热和调味以后被感知的( ),又称为菜肴的香味。

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羊脊背肉的特点是( ),肉色红润。

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羊肋条肉属( )羊肉。

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梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以( )为界限直线割下。

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梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( )。

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使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形,称之为( )。

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糊具有保护原料成分的能力,其中以( )的保护能力最差。

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糊的种类不同,保护( )的能力也有差异。

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嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。

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碱嫩化的最大不足是使原料中的( )受到破坏。

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碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是( )。

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碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置( )后即可用于烹制。

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使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量( ),以保证致嫩效果显著。

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蛋清经高速抽打混入( )后,能形成色泽洁白的泡沫状。

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利用( )受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。

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烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。