单选

下列属于功能性低聚糖的是（ ）。[华中农业大学2017研]

单选

下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（ ）[华中农业大学2018研]

单选

油炸面窝的香气形成属于（ ）。[华中农业大学2018研]

单选

在单分子层水吸附状态下，（ ）反应仍然在缓慢地进行。[华中农业大学2017研]

单选

下列基团不属于生色团的是（ ）。[华中农业大学2017研]

单选

发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ ）。[浙江工业大学2017研]

单选

阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ ）。[浙江工业大学2017研]

单选

想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（ ）[华中农业大学2018研]

单选

为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（ ）[华中农业大学2018研]

单选

一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。[浙江工业大学2017研]

单选

如果在pH＝6的食品体系中添加食醋，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（ ）。[华中农业大学2018研]

单选

甜味受体为（ ）。[华中农业大学2017研]

单选

冷冻法保藏食品是利用了（ ）。[华中农业大学2017研]

单选

维生素B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ ）。[浙江工业大学2017研]

单选

适合作为高酸食品增稠剂的是（ ）。[华中农业大学2017研]

单选

下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（ ）。[华中农业大学2018研]

单选

具有最高生物活性的抗坏血酸是（ ）。[华中农业大学2017研]

单选

以下措施中（ ）不具有促进蛋白质溶解的作用。[华中农业大学2018研]

单选

未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（ ）。[浙江工业大学2017研]

单选

下列食物中，起泡性最佳的是（ ）。[华中农业大学2018研]

单选

棉子糖属于（ ）。[华中农业大学2018研]

单选

食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（ ）。[华中农业大学2018研]

单选

蛋白质变性不会破坏其（ ）。[华中农业大学2017研]

单选

下列属于ω6系列多不饱和脂肪酸的是（ ）。[华中农业大学2018研]

单选

下列脂肪酸中（ ）是必需脂肪酸。[华中农业大学2017研]

单选

在下列选项中，（ ）不属于蛋白质的表面性质。[华中农业大学2017研]

单选

新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些现象？（ ）[浙江工业大学2017研]

单选

猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的？（ ）[华中农业大学2018研]

多选

（多选）脂肪品质的指标包括下列哪些？（ ）[浙江工业大学2017研]

多选

（多选）酶的固定化方法包括（ ）。[浙江工业大学2017研]

填空

食品的水分活度与____和____有关，____的变化会影响水分活度的变化。[浙江大学2018、2019研]

填空

胡萝卜素类物质____是维生素A的前体，____是番茄中的一种红色色素，是一种还原性很强的色素。[浙江大学2018、2019 研]

填空

天然色素中，____和____是水溶性色素，____和____是脂溶性色素。[浙江大学2018、2019研]

填空

蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生____现象，再生成____产物，____是典型的蛋白质凝胶食品。[浙江大学2018、2019研]

填空

维生素按其溶解性质分为____和____。[浙江工业大学2018研]

填空

矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是____，而缺铁易导致____，参与甲状腺素合成的必需微量元素是____。[浙江工业大学2018研]

填空

阿拉伯胶中约含有98%的____和2%的____，具有良好的亲水亲油性，是非常好的天然____。[华中农业大学2018研]

填空

纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖____结合，其化学性质类似于麦芽糖。[华中农业大学2018研]

填空

单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是____。[华中农业大学2018研]

填空

葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以____形式存在。[华中农业大学2018研]

填空

列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为____和____。[华中农业大学2018研]

填空

碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为____、____和____。[暨南大学2018研]

填空

蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量____和____的混合物称为转化糖。[暨南大学2018研]

填空

淀粉酶包括三种主要类型：____、____和____。[暨南大学2018研]

填空

生淀粉在热水中会发生____现象，一旦在____条件下，可以形成交联区而成胶。[浙江大学2018、2019研]

填空

花青素是____溶性的，胡萝卜素是____溶性的。[暨南大学2018研]

填空

大蒜的风味前体是____；____，____等共同形成大蒜的特征香气。[暨南大学2018研]

填空

在有氧的条件下氧合肌红蛋白的铁离子从____变成____，呈____色。[浙江大学2018、2019研]

填空

____是一种直链葡聚糖，它会发生____现象使面包发生陈化。[浙江大学2018、2019研]

填空

当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性____，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性____。[暨南大学2018研]

填空

食品中的水分分为____水和____水，____水又可分为____水、____水、____水。[沈阳农业大学2017研；浙江工业大学2017 研]

填空

在冰点以上，____指标能较好地表征食品的稳定性。利用高浓度糖（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有____，利用高浓度盐（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有____。[华中农业大学2017研]

填空

食品中水分转移可分为两种情况：一是食品中水分的____；二是食品中水分的____。[华中农业大学2018研]

填空

6 ____ sp3 ____ [ 2018 ] 从水分子结构来看，水分子中氧的个价电子参与杂化，形成 个 杂化轨道，有 的结构。暨南大学 研

填空

____的含量和____是蛋白质质量的主要指标。[暨南大学2018研]

填空

构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是____和____，具有两个碱性基团的是____和____。[浙江工业大学2018研]

填空

乳化体系中量多的液体为____相，量少的为____相。[浙江工业大学2018研]

填空

既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是____。[华中农业大学2018研]

填空

米氏方程中：v表示：____；vmax表示：____；Km表示：____；[S]表示____。[浙江工业大学2018研]

填空

酶固定化的方法主要有____、____和____。[浙江工业大学2018研]

填空

蔗糖在____的作用下水解为____和____。[浙江工业大学2018研]

填空

纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已经成为膳食中不可缺少的部分，称之为____。[浙江工业大学2018研]

填空

牛奶是典型的____型乳化液，奶油是____型乳化液。[暨南大学2018研]

填空

氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带____，pH小于pI时，氨基酸带____，pH等于pI时，氨基酸所带____，此时溶解度____。[暨南大学2018研]

填空

最容易被氧化破坏的水溶性维生素是____。[华中农业大学2018研]

填空

饼干属于____性食品，柚子属于____性食品。[华中农业大学2018研]

填空

维生素不能提供____，也不是构成____的成分，它的主要功能是参与____。[暨南大学2018研]

填空

蜡类是____与____所组成的酯。[暨南大学2018研]

填空

油脂精炼中脱胶指的是脱去____，脱酸脱去的是____。[浙江工业大学2018研]

填空

在制备炼乳时，加____等盐可以抑制炼乳和水相的分离。在未加工的和烹调的肉中加入某些____可加强其保水能力。[华中农业大学2018研]

填空

蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和____的相互作用共同决定的。明胶属于____性凝胶。[华中农业大学2018研]

填空

食品中香气物质的形成途径由____、____、____、____。[浙江工业大学2018研]

填空

具有良好还原能力的维生素分别是____、____和____。[暨南大学2017研]

判断

美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。（ ）[浙江大学2018、2019研]

判断

酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（ ）[浙江大学2018、2019研]

判断

果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。（ ）[浙江大学2018、 2019研]

判断

油脂的熔点与其成分的有关。甘油三酯的熔点高于甘油单酯。（ ）[浙江大学2018、2019研]

判断

碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。（ ）[浙江大学2018、2019研]

判断

用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为Gly-Leu。（ ）[扬州大学2017研]

判断

蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。（ ）[扬州大学2017研]

判断

过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。（ ）[华中农业大学2017研]

判断

食用牛肉越新鲜越好。（ ）[华中农业大学2017研]

判断

土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。（ ）[华中农业大学2017研]

判断

麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。（ ）[华中农业大学2018研]

判断

CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（ ）[扬州大学2017研]

判断

生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。（ ）[扬州大学2017研]

判断

美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（ ）[华中农业大学2017研]

判断

高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。（ ）[扬州大学2017研]

判断

果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。（ ）[浙江大学2018、2019研]

判断

可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。（ ）[浙江大学2018、 2019研]

判断

起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。（ ）[扬州大学2017研]

判断

乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。（ ）[沈阳农业大学2017研]

判断

HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。（ ）[华中农业大学2018研]

判断

膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。（ ）[昆明理工大学2018研]

判断

切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。（ ）[沈阳农业大学2017研]

判断

影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。（ ）[华中农业大学2017研]

判断

反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。（ ）[华中农业大学2018研]

判断

冷冻加工不会造成蛋白质变性。（ ）[华中农业大学2017研]

判断

研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。（ ）[华中农业大学2017研]

判断

维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。（ ）[昆明理工大学2018研]