罐头食品

商业无菌

铁溶出值(ISV):

酸浸时滞值:

真空膨胀:

真空吸收:

平盖酸坏:

平酸菌:

D值:

Z 值:

TDT 值:(Thermal Death Time,TDT)

TRT 值:

顶隙:

二重卷边:

临界压力差:

假封:

暴溢:

反压冷却:

硫臭腐败:

填空

根据原料类型.可将罐头食品分为（　　　）等五种主要类型.

填空

对罐藏容器的要求有对（　　　）.

填空

镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:（　　　）

填空

罐头内壁涂料中最重要的组分是（　　　）.

填空

杀菌锅上排气阀的作用主要是 （　　　） ,它应在升温灭菌 时关闭;泄气阀的作用是 促进（　　　）流 . 它 可 在 降温时 关闭.

填空

二重卷边的外部技术指标包括 （　　　）其内部技术指标中的“三率”是指 叠（　　　）.接缝卷边完整率. )

填空

低酸性食品常以pH 值4 ,6 来划分.低酸性罐头食品常用_（　　　）进行杀菌处理.并以肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;

填空

导致罐头食品产生胀罐的主要原因是（　　　） .（　　　）.微生物代谢 有机质产生气体;

填空

导致罐头食品腐败变质的主要原因（　　　）和（　　　）.

填空

罐头食品传热曲线有 （　　　） 和 （　　　） 两种.其中 （　　　）为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线.（　　　）为传导对流复合型传热食品的传热曲线.

填空

传热曲线的f, 值为罐头食品的传热特性质.（　　　）, 值越大.传热速.局部腐蚀.硫化腐蚀.异常脱锡腐蚀.

填空

罐头内壁腐蚀现象常见的有（　　　）.（　　　）

填空

.果蔬罐头加工中.热烫方法有 （　　　）

填空

（　　　） )于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书.而被称为罐头工业之父.

填空

镀锡薄板由（　　　）膜等五层构成.

填空

罐头食品装罐时的工艺要求:（　　　）.

填空

玻璃罐有（　　　）等四种类型.

填空

罐头排气主要有（　　　）等三种方法.

填空

常见的罐头食品腐败变质现象主要有（　　　）等.

填空

杀菌四大保存原理（　　　）四种

填空

影响关头真空度的因素主要有（　　　）.气 温气压与海拔高度. )

填空

请写出五个罐头密封中常见的缺陷:（　　　）.

填空

封罐机二重卷边时.（　　　）的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起.（　　　）的作 用是压紧头道卷边使之紧密结合.让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙.形成光滑的矩形卷边结构.所以头道辊 轮的沟槽形状是 深而狭.曲面圆滑 ,二道辊轮的沟槽形状是宽而浅.并有坡度

填空

罐头食品的传热方式有 （　　　）等四种传热方式.玻 璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 （　　　）.（　　　） （　　　） . （　　　） 等形式.

填空

杀菌时番茄酱罐头主要靠 （　　　）方式传热.红烧肉罐头以 （　　　） 方式传热.红烧鱼罐头中既有固体（　　　）.又有液体（　　　）.因此传热过程中既有传导也有对流。在加热杀菌时.罐头的外壁首先受热.热量通过传导方式传递到罐内.然后罐内的汤汁和鱼肉块通过对流和传导相结合的方式进一步传递热量.直至整个罐头内部达到杀菌所需的温度。

填空

.二重卷边的厚度是指卷边后 （　　　） 层铁皮总厚度和 （　　　） 之和.

填空

排气良好的罐头底盖呈凹状.棒击底盖发出（　　　）.

填空

罐头杀菌 一 般以（　　　） 为对象菌.

填空

罐头容器按材料可分为 （　　　）等几大类.

填空

一般在涂料中加入 （　　　）脂 以形成抗硫涂料.加入 （　　　） 以形成防粘涂料.

填空

任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH 高于4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为（　　　）.

填空

罐头杀菌后不允许有 （　　　） 和 （　　　） 存在.

填空

果胶的存在形式有（　　　）

填空

在果蔬原料中. 会与铁发生反应的物质有 （　　　）所以一般果蔬加工中.可用铝制品而不用铁制品。

填空

大豆蛋白的溶解度常用（　　　） ) 表示。

填空

在小麦中.（　　　）含有使小麦粉可夹持气体.所形成强韧性粘合面团的 。

填空

在肉中.决定持水性的重要因素是 （　　　）。

填空

在乳中.乳糖溶解度可区分为 （　　　）三种

填空

罐头生产中.排气方法有（　　　）

填空

在速冻食品中.蔬菜类一般不采用（　　　） .而是将（　　　） 同时进行。

填空

在果脯蜜饯加工中.蔗糖含量过高而转化糖不足.会引起（　　　） 现象.在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 （　　　）现象

判断

树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分.

判断

罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性.

判断

罐头食品都要有一定的顶隙.但午餐肉是唯一的例外.其顶隙为零.

判断

采用真空封罐.当真空度高.封罐速度快时易产生暴溢现象.

判断

D 值和Z 值都是微生物的耐热性特征值.D 值和Z 值越大.则微生物的耐热性越差.

判断

现用杀菌时间的计算方法()将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示.

判断

微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数.

判断

就成熟度而言.果蔬的采收成熟度高于食用成熟度.

判断

锡层和锡铁合金层越薄.镀锡薄板的耐腐蚀性能越好.

判断

为达到较高的真空度.罐头顶隙越大越好.

判断

预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种.

判断

氧化圈形成是由于罐头食品排气过度.真空度过高所引起的

判断

fh 值大.则说明罐头食品传热快.

判断

比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的.

判断

后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程.

判断

肉的成熟可以改善肉的风味.持水性和结着性.

判断

罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上.都是为了增强罐身的强度.

判断

采用真空封罐.当真空度高.封罐速度快时易产生暴溢现象.

判断

D 值是微生物的耐热性特征值.D 值越大.则微生物的耐热性越差.

判断

氧化圈形成是由于罐头食品排气过度.真空度过高所引起的.

判断

当其它条件一定时.食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比.

判断

干热条件下杀菌.微生物死亡较快.

判断

平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败.

判断

微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数

判断

Z 值是微生物的耐热性特征值.Z 值越大.则微生物的耐热性越差.

判断

在罐头杀菌和冷却过程中.罐内压力总是大于罐外压.

判断

食品的pH 值偏离微生物生长的适宜pH 范围越远.则其耐热性变得越强

判断

在采用超高温瞬时灭菌时.由于杀菌时间短.部分酶可能没有完全失活.

判断

蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体.

判断

半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热.

判断

为了防止罐头变形.在杀菌过程中.自始至终需要加一定的反压.

判断

真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度.

判断

杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的.

判断

罐头杀菌后不再有微生物残留.

判断

真空封罐时.真空室内真空度越高.食品温度也应越高.

判断

罐头杀菌后应立即冷却到室温.

简答

栅栏技术

简答

真空封罐时.在什么情况下要补充加热?

简答

影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用.

简答

果蔬罐头食品原料护色的目的和方法?