单选

小白菜一年四季都有,但( )的小白菜最佳。

单选

梅菜扣肉,主料必须选用( )。

单选

古老肉,主料必须选用( )。

单选

回锅肉,应选用猪( )

单选

根据烹饪原料营养安全卫生标准和国家有关法规进行选料,是选择原料的( )。

单选

根据烹饪原料自身的性质、特点和烹调工艺及菜肴的具体要求来选料,是选择原料的( )。

单选

根据人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素选料,是选择原料的( )。

单选

下面( ),不是果蔬原料选择的项目。

单选

下面( ),不属于鲜活原料选择的范围

单选

下面( ),不属于调味品综合选择的项目。

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鉴别原料的硬度时,温度应处在( )之间。

单选

( ),最好是烹饪原料处在20-45℃之间进行。

单选

盐水洗涤,盐水与原料的比为( ).

单选

盐水洗涤 浸泡15-20min,浓度( )g/l。

单选

( )适用直接生食的蔬菜、水果的原料的洗涤,食前用冷开水洗净即可。

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乌鱼蛋是雌性( )的生殖腺加工而成的。

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( )主要用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。

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( )主要用于体大、厚重和特别坚韧的干制原料。如:海参、牛蹄筋、大鱼翅。

单选

( )适用于体小易碎易散的干料。

单选

( )此法肉汁流失少,风味保持得最佳。

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( )解冻速度快,且能保持原料营养和风味。

单选

( )此法肉汁损失较大,肉色变淡,风味减弱,但解冻速度快。

单选

“划水”是指鱼的( )。

单选

( )适宜炸、溜、炒、煎、涮。

单选

( )适宜烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖。

单选

( )适用于韧性较弱的原料的加工。

单选

( )适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等。

单选

( )用于韧性稍强的动物性原料,如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等,常采用此法。

单选

( )用于脆嫩性蔬菜,如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等,常用此法。

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粗丝,细约( )厘米,因细如绒线,故又称之为绒线丝。

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( ),又称绒线丝,适用于收缩率大或易碎的原料。

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( ),又称麻线丝,适用于固体性强的原料,主要有姜丝、菜叶丝等。

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( )又称火柴梗子丝,适用于收缩率较小、具有一定韧性的原料宜切此丝,用于炒、拌、汆等。

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含单宁物质多的原料不能长时间放在( )等器皿中。

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含单宁物质多的原料遇到( )变蓝色。

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适宜用碱液去皮的原料是( )。

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适宜用沸烫去皮的原料是( )。

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用肋开去内脏的菜肴是( )。

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适宜用盐醋搓洗的原料是( )。

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适宜用清水漂洗的原料是( )。

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适宜正斜刀法的原料是( )。

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( )一般打直一字花刀。

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( )一般打牡丹花刀。

单选

( )打斜一字花刀。

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配主辅料构成的菜肴:一般辅料不能超过菜肴的( )。

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在菜肴中通常以( )的色彩为基调,以辅料的色彩为辅色。

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( )是整桌宴席菜点种原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

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主盘、头菜、( )、首点是宴席的四大支柱。

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主盘、头菜、座汤、( )是宴席的四大支柱。

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酒和( )能显示宴席的规格。

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宴席菜肴组配的第一原则是( )。

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宴席菜肴的数量,以每位宾客的净料量为( )g为标准。

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( )不是果蔬原料的选择项目。

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( )不是冷冻原料的选择项目。

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( )不是干货原料选择的主要项目。

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评价烹调师进行鱼出肉加工水平高低的指标是( )。

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红烧肉块的料形规格一般是( )cm。

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边长相等,由相对钝、锐角构成,又叫“象眼块”, 规格通常以每边不超过( )厘米为宜。

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等腰三角块,规格通常以边长不超过( )厘米。

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细条,粗约( )cm,长3.5-4cm,因粗如竹筷,故又称之为筷子条。

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粗条,粗约( )cm,因如指粗,故又称指条。

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对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的( )。

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胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。

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在下列胴体猪肉中, ( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。

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下列胴体牛肉中,( ),色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。

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鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。

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猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。

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猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、( )、肉色较红。

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草鱼开片出肉加工时,最后要将( )用刀剔除。

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猪元宝肉,几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( )。

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刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。

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刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。

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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。

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先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是( )。

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料花的形态、色泽应与主料( )。

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感官指标主要包括原料品种的( )、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

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急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到( )迅速冻结。

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蔬菜是可供佐餐食用的( )的总称。

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支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液( ),适宜增稠。

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鸡腿分割方法的第一步是,首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上,最后用力将其分开。

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从虾枪的( )用尖刀剖开,挑出头部的沙包。

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胴体猪肉出口品种是将( )标为1号肉。

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对肉类进行分割加工时,要落刀准确,( )

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配菜首先要有( )的概念。

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热量是由于温度差别而( )的能量。

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水淀粉是由水和( )调制而成。

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挂勾芡汁的菜品,( )不宜太多,否则影响黏性。

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在有主辅料的情况下,主料与配料的( )比列最好不要低于2:1

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施芡后的原料,被糊化层包裹,可以降低菜品的( )

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麦穗花刀的操作,首先,要用( )将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或宽刀。

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围边要以整齐、匀称、平展来( )技艺效果,使其形成一个完整的表面。

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( )是创造高质量冷盘的根本保证。

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堆的材料一般要求用干制的、粘性的或( )的菜肴堆积,否则容易坍塌。

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冷盘制作的技术特征表现在它有一定的技术指标和( )

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垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不太整齐的边角料,( ),作为盖面的基础,此工序即为垫底。

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装盘器皿在色彩上应以突出、衬托( )为原则。

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排,是将切好的原料,平排或( )成形置于盘中的一种拼盘手法。

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烹饪是人类为了满足生理要求和心里需求,把可食性原料用( ),按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。

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感官鉴定法是凭借( ),通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。

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松花蛋,其蛋白为透明茶色( ),一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可直接食用。