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原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号( )、( )、( )、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、( )等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。

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新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如( )、( )等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。

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乙醇(酒精)体积浓度是指在( )℃ 时酒精水溶液中所含( )的体积与在同温度下该溶液总体积之百分比。

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美拉德反应是( )和( )之间发生的反应。

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白酒中的主要化学成分是( )，由于氢键的作用，使( )的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为( )。

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杂味品评时，样品编号应按照杂味由 ( )到( )的顺序进行。

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正常原酒品评时，样品编号应按照由( )到( )的顺序进行。

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芝麻香香味成分种类多，但含量不高，一些主要成分介于 “清”、“浓”、“酱”香型白酒之间。芝麻香的特征成分是( )。

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闻香的注意事项，鼻子和酒杯距离一般在( )，吸气量不要( )，只能对酒吸气 ，不要( )。

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白酒的香味物质主要有( )、( )、( )、( )、( )、( )六大类。

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生产低度白酒的除浊工艺，主要是除去( )、( )和( )三大高级脂肪酸及其乙酯。

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白酒中的酯类化合物多以( )酯形式存在。

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评酒员的基本功应不断提高自身( )、( )、( )和表现力等。

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评酒员的训练主要加强( )、( )、( )、质量差异的训练。

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影响品酒效果的主要因素有：①身体健康状况与精神状态因素；②( )；③品酒能力及经验因素；④( )。

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白酒中的杂味主要有(糠味)、( )、(橡皮味)及其它杂味。

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据目前了解中国白酒的香味成份是( )乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以( )醇类为主体。

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大曲中微生物的来源：( )、水、( )、器具。

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曲皮为曲表面向内深度1cm的范围，其余为( )。

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( )值是人们对某种香味成分的能感知量（浓度），又称香味界限值。

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酱香型生产的工艺特点： “( )高( )长，一大一多”

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酱香型酒的香味特征是“四高一低一多”，既“( ) 高、醇高、( )高、氨基酸高，酯低、( )多”。

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通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为( )成份。

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对香和味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成份，凡含量小于2-3mg/100ml称为 ( )成份。

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味的感觉是( )感最快，( )感最慢。

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闻香的注意事项，鼻子和酒杯距离一般在( )，吸气量不要( )小，只能对酒吸气不要呼气。

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尝评时要注意，入口量要( )，以( )为宜，酒样布满舌而，品评次数一般不超过3次。

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品评的四个特点是( )、准确、方便、( )。

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品酒师要做到“四懂”是( )、懂分析、( )、懂勾调。

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品酒师应遵循的四条原则是( )、学习技术、熟悉工艺、( )。

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白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的( )，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

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大曲酒蒸馏采用( )蒸馏。

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酱香型感官评语是：( )、酱香突出、幽雅细腻、( )、回味悠长、( )。

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高粱中( )含量较多，微量的单宁经过蒸煮及发酵后，可转变为( )等芳香物质。

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阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的( )浓度，阈值越低的成分，其呈香、呈味的作用就( )。

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酒体风格设计应该遵循的基本原则是( )、结构合理。

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白酒的品评主要包括( )、( )、( )、( )、酒体和个性六个方面。

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中国白酒十种香型分为：( )、( )、( )、( )、凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型。

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对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以( )为主，( )为辅。

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原酒品评时应将刺激性小的原酒放在( )品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在( )品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在( )品评。

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淀粉糊化后，再经糖化生成( )，再经发酵作用生成( )。

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高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之( )。

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固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称之为( )。

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“看花量度”(是)基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似地估计出酒液的( )。

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随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐( )，酒精产生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不断减慢。

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进行乳酸发酵的主要微生物是( )。

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原酒尝评员的( )、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

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总酯在蒸馏过程中是两头( )，中间( )。

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原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为( )。

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酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的( )，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

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传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以( )为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对 酒( )有一定的催化作用。

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原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互( )，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。

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白酒储存是一个复杂的( ) 、( )过程 ，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。

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品评是勾兑和调味的先决条件，是判断( )的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的( )；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。

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白酒品评是鉴别( )的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

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在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的( )和外观状况。其中包括( )、有无悬浮物和( )等。

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白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有( )而又较( )的特点。

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新酒中( )含量最高，随贮存挥发和转化而减少；成品酒中( )基本上占醛总量的50％，它具有水果香，味微带涩。

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阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用( )。

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香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作( )，尝味的阈值称作( )。

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在发酵酒中产生焦香的三种成分中，( )类占重要位置。

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浓香型白酒的( )量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

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阈值是检验饮料食品众多香味单位成份的呈香、呈味的( )浓底，阈值( )的 成份，其呈香、呈味的作用就( )。

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味道鉴别有酸、( )、苦、( )、咸五味。

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白酒生产发酵设备是( )型泥窖，( )型石窖泥底，( )型陶缸，特型石窖泥底。

判断

由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。

判断

腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。

判断

腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进，出口流体压力差产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量．

判断

腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上没有齿，它们不是直接相互啮合转动，而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。

判断

腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。

判断

刮板式式容积流量计具有通流能力较大的优点，它的不足是在工作过程会有一定的泄漏，所以准确度较低。

判断

特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。

判断

芝麻香型白酒的品评要点：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，芳香馥郁，幽雅细腻；口味绵软，醇厚，丰满，甘爽，香味谐调，后味稍有微苦。

判断

浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。

判断

米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。

判断

董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

判断

董型白酒的特征性成份可概括为：一高三低。

判断

酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。

判断

品酒用什么杯都行。

判断

浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

判断

阈值大的物质呈香呈味也大。

判断

同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

判断

清香型酒色泽只能是无色。

判断

乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。

判断

白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

判断

五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

判断

克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。

判断

白酒贮存只是物理变化。

判断

糠醛在酱香型酒中含量最高。

判断

最适合白酒老熟的容器是陶坛。

判断

食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。

判断

阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

判断

尝评白酒时，进口量越多准确率越高。

判断

香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。

判断

清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

判断

浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。

判断

生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。

判断

米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。

判断

董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

判断

老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。