单选

鱼在烹制时提前加入( )会使蛋白质凝固。

单选

以下哪个不是以水为传热介质的作用. ( )

单选

当水温达到( )时，爆肚的时间为10秒左右，时间越短.温度越高，掌握火候的难度也就越大。

单选

小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用( )，汽温不宜过高，以降低笼屉内的温度。

单选

以水为传热介质的火候运用，以( )的方式将热传给食物。

单选

一般用( )烹调的菜肴，主料多以脆.嫩的原料为主，如葱爆牛肉.水爆肚等。

单选

制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生( )作用。

单选

动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈淡红色，在温度达到75℃ 以上时变为淡褐色，这是因为( )被氧化之故。

单选

植物蛋白在热水中能产生谷氨酸的原因是原料在此过程中发生了( )作用。

单选

电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含( )柠檬酸的清垢剂擦洗去除

单选

调味的方法可分为腌渍调味法，分散调味法，( )法，裹浇、黏撒调味法，跟碟调味法。

单选

利用调味品中呈味物质的渗透作用，使原料里外均有一个基本味道，并适当改善烹饪原料的气味、色泽、质地和持水性等的加热过程是：( )

单选

( )，是指在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍，浸渍等方法对其进行调味。

单选

( )，适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。

单选

基本味是一种( )。

单选

以下不影响味觉的是( )

单选

对咸味较敏感的部位是：( )

单选

将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法是：( )

单选

对菜肴成品的味型起着决定性的作用的调味的是( )

单选

咸味最佳的感觉范围是食盐含量在( )

单选

冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与( )原料

单选

走红的目的是( )。

单选

( )适合腥臊味比较重的原料。

单选

具有缩短正式烹调时间的作用的是：( )

单选

清炸仔鸡的调味方法是( )

单选

走油不可以使菜肴( )

单选

以下( )能使原料保持色泽和减少营养素的损失

单选

冷水锅焯水的原料是: ( )

单选

以下菜肴使用卤汁走红的是( )

单选

下列烹饪原料适宜进行滑油初步熟处理的是：( )

单选

蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在_____的水温中活性最高。( )

单选

东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”的初步熟处理方式是：( )

单选

珊瑚鱼选用新鲜( )为原料。

单选

( )可以保存菜肴的完整可避免营养素损失

单选

以下不是沸水锅焯水的原料是( )

单选

原料上浆后，用( )会使原料脱浆。

单选

( )是将原料用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。

单选

( )是用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成的。

单选

( )可保持主配料的形态完整，并使菜肴表面光润、形态饱满。

单选

( )是用淀粉、全蛋液、精盐、料酒调制的。

单选

牛肉应选用( )浆

单选

( )是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。

单选

以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是( )

单选

各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为( )

单选

( )肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，结缔组织少而柔软，脂肪组织蓄积多，肥膘厚

单选

( )是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法。

单选

烩菜通常勾薄芡，使( )融合，口味鲜醇。

单选

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用( )收稠卤汁的烹调方法。

单选

挂霜花生的特点是，洁白( )，酥脆香甜。

单选

汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤，经过中火或( )加热成熟，调味成菜的烹调方法。

单选

以下不属于打荷的别名的是( )

单选

以下对打荷工作的描述不正确的是( )

单选

( )是五常中最浅显的法则，但对于厨房来说是最重要的。

单选

( )又称“打围”“铺案”“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

单选

5S中( )的目的是改变人的素质,养成认真的好习惯。

单选

( )是先“分开”后“处理”的意思。

单选

下列属于“5S”清扫要领之一的是( )。

单选

不可以作为微波炉的内的加热容器的是( )。

单选

当油锅起火时,下列哪种方法处理不当( )。

单选

清扫的核心内容是( )。

单选

蒸柜每两周排一次水除垢的保养是由( )完成。

单选

关于跌跤、扭伤的预防,下列说法错误的是( )。

单选

对设备主体部分进行解体检查和调整工作,必要时对达到规定磨损限度的零件加以更换的是( )。

单选

下列说法错误的是( )。

单选

下列不属于整顿的要领的是( )。

单选

( )投资不是很多，排气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。

单选

以下哪个是打荷厨师的岗位职责( )。

单选

新鲜色拉油的燃点是( )。

单选

猪肉腐败变质会产生( )。

单选

接触用来清洗地面的沾水的减粉而灼伤属于( )。

单选

厨师职业道德的核心是( )。

单选

以下哪个是厨房生产流程的管理：( )。

单选

烹制“糖醋里脊”最好选用( ) 。

单选

竹荪被人们称为( )。

单选

净料率的计算公式为( ) 。

单选

1kg海带可涨发( )。

单选

海蜇头适宜用( )漂发。

单选

海参加工方法为( )。

单选

鱼肚1kg可涨发( )。

单选

( )是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态 。

单选

配菜的恰当与否，直接关系到菜的( )、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。

单选

切薄、切小，便于快熟、入味，适合( )快速成熟的菜肴。

单选

切厚、切大，适合烧、( )、炖等较长的时间加热的菜肴，以免烹调过程中原料变形。

单选

下列哪个烹调技法不适用于烹饪坐臀肉( )。

单选

整鸡去骨在鸡皮上开的口子为( )厘米。

单选

下列哪个部分被称为糟头肉( )。

单选

柳叶片的规格一般为( )。

单选

菊花形花刀运用( ) 。

单选

细丝的规格( )。

单选

某饭店的“钱江肉丝”，若其外加毛利率为71%，则其内扣毛利率为( )。

单选

合理的价格既维护消费者的利益，又保证的( )利益和国家。

单选

竹笋50千克，价款共750元，剥壳切去老根后得净肉15千克，则净笋肉每千克成本为( )。

单选

下列鱼新鲜时不要去鳞的是( )。

单选

鸽子的烫泡温度是( )。

单选

主要用于秋冬季的蔬菜洗涤的是( )。

单选

猴头菇每500g可涨发( )湿料

单选

配单一原料菜肴，菜肴只有( )原料组成。

单选

配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在( )或以上。

单选

宴席按风味分，有____风味宴席、_____风味宴席、______风味宴席。( )

单选

炒三冬的配菜方法是( )