判断

畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。( )

判断

鱼类死亡较长时间后,组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )

判断

将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。( )

判断

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。( )

判断

生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。( )

判断

配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( )

判断

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。( )

判断

味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )

判断

成本的高低与企业的竞争无关。( )

判断

随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱。( )

判断

软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。( )

判断

运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。( )

判断

官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。( )

判断

发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。( )

判断

在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。( )

判断

主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )

判断

道德是由专门机构执行的一种规范。( )

判断

厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。( )

判断

调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为 2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。( )

判断

当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。( )

判断

原料本身一般都有不含香气,必须依靠 “添加香料” 的调香方法使其生香。( )

判断

设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。( )

判断

因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。( )

判断

料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率” 而进行搭配组合的。( )

判断

烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。( )

判断

制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。( )

判断

整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。( )

判断

“料头” 是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。( )

判断

食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )

判断

忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。( )

判断

鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。( )

判断

成本毛利率又称成本率。( )

判断

所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。( )

判断

花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。( )

判断

奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。( )

判断

冻既是一种成菜方法,也是对某些胶体溶液的俗称,烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫 “皮冻”,适合制作咸味菜肴;植物胶多用琼脂,适合制作甜味菜肴。( )

判断

厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。( )

判断

嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。( )

判断

粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。( )

判断

有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解。( )

判断

在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。( )

判断

哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。( )

判断

大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。( )

判断

弯刀法下还分出两种刀法。( )

判断

猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。( )

判断

同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。( )

判断

红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。( )

判断

碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。( )

判断

原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。( )

判断

烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。( )

判断

当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。( )

判断

调不可以满足人们对营养的需要。( )

判断

当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。( )

判断

《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。( )

判断

两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。( )

判断

餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。( )

判断

宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。( )

判断

原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。( )

判断

几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。( )

判断

各种蔬菜中均含有丰富的维生素 C。( )

判断

食品成本核算与成本控制直接影响着利润,生产人员的主观因素及状态对成本影响不大。( )

判断

沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。( )

判断

菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。( )

判断

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。( )

判断

制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。( )

判断

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )

判断

怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否则香味不足。( )

判断

返沙的主料通常都先炸至酥脆。( )

判断

要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。( )

判断

中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。( )

判断

当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。( )

判断

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。( )

判断

食品雕刻是一种特殊技艺,是食品烹饪技术与造型艺术的结合。( )

判断

饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。( )

判断

食品雕刻进行造型设计的根据是选料。( )

判断

原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。( )

判断

建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。( )

判断

烩羹时,若在汤未滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。( )

判断

烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。( )

判断

加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。( )

判断

人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。( )

判断

油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料。( )

判断

餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。( )

判断

点火时若室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。( )

判断

成本核算就是成本计算。( )

判断

蔬菜水果中脂肪含量极少。( )

判断

粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。( )

判断

化学灭火设备属于手动式灭火器材。( )

判断

运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。( )

判断

西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。( )

判断

鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。( )

判断

海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳。( )

判断

拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。( )

判断

在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。( )

判断

在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。( )

判断

剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。( )

判断

唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。( )

判断

中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。( )

判断

蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。( )

判断

在宴会菜单设计中,需要考虑的因素很多,但注意的中心永远是雇主的需求。( )