单选

长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

单选

( )可增加铁的消化与吸收。

单选

人体内的宏量元素是( )。

单选

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( )。

单选

不能被人体消化吸收的是( )。

单选

人体内含量最多的成分是( )。

单选

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和( )。

单选

单一原料冷盘装盘有多种形式的造型,如馒头式,( ),三趟式,扇面式,几何图形式,花卉式,山水式,禽鸟式,蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等。

单选

多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的( )。

单选

属于细菌性食物中毒的是( )。

单选

引起食物中毒的原因有( )。

单选

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( )霉变而引起的中毒。

单选

刚宰后的畜肉呈( )。

单选

口腔中可以消化的营养素是( )。

单选

成年人体内的必需氨基酸为( )。

单选

处于负氮平衡的人群主要是( )。

单选

食物蛋白质互补应遵循互补原则但( )除外。

单选

动物脂肪中( )含量较多。

单选

属于单糖的是( )。

单选

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( )。

单选

过量能够引起中毒的维生素是( )。

单选

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊( ),主要用于一些的原料。

单选

人体内含量最多的无机元素是( )。

单选

属于其他豆类但( )除外。

单选

畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

单选

含碘丰富的食物是( )。

单选

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

单选

一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入( )。

单选

根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由( )、销售和服务三类成本构成。

单选

饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大,要利用好( )来扩大餐厅销售量。

单选

影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( )和工作态度等。

单选

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与( )比值。

单选

半成品成本的计算包括无味半成品和( )两种类型。

单选

利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价( )净料率。

单选

若原材料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150元/千克,则成本系数为( )。

单选

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是( )。

单选

宴会成本核算程序为( )→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

单选

为保证饮食产品价格的相对稳定性,一般来说,产品每次的调价幅度应保持在( )以内。

单选

满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。

单选

产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应采取各种措施来( )。

单选

衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。

单选

饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是( )。

单选

一般顾客对于饮食产品的购买,属于不懂行的购买,企业为了让顾客对自己的选择放心,将价格调整到代表产品价值效用附近的整数上面,这种定价策略是( )。

单选

运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是( ),二是成本系数。

单选

运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于( )再除以主要成本率。

单选

风味性拍粉是( )主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。

单选

拍粉、粘皮的要领:1、( )。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料不宜放置太长的时间。

单选

挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现( ),不能均匀地包裹在原料表面。

单选

水粉糊主要用于( )等菜品的挂糊。

单选

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。

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河蚌加工取肉后,一般用木捶将蚌足捶松,其目的是( )。

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墨鱼体内的( )可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。

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碱面发是将原料进行( )处理后,再加热碱面进行涨发。

单选

碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的( )。

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体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )方法。

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碱水因腐蚀性强,涨发时要控制( )和时间。

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按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

单选

下列牛肉中品质最差的是( )。

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属于蛋用鸡的是( )。

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团头鲂又称武昌鱼,主要产于( )一带。

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属于贝类原料中瓣鳃类的是( )。

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冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。

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可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。

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下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。

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西兰花又称( ),原产意大利。

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食用菌供食用的部位主要是( )。

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藻类植物是自然界中的( )。

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我国产量最高的大米是( )。

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大米中黏性最强的是( )。

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用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( )。

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花生的果实属于( )。

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霉干菜主要产于( )。

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海蚌柱是用( )的闭壳肌加工而成的干制品。

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下列鱼翅中品质最差的是( )。

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腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过( )过程。

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加工风鸡的最佳时间是( )。

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各种酱品中所含的呈咸味成分是( )。

单选

烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( )。

单选

一般腰盘盘边比较明显,冷拼构图时的布局范围应在( ),才能显得比较协调。

单选

花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用( )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

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味的感觉是由( )刺激舌的表面而引起的。

单选

蜂乳属于( )色泽的调料。

单选

在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使( )互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味的过程。

单选

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,( )。

单选

( )呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是调料和人工色素形成的色泽。

单选

鱼肉腌渍时间( ),可保持鱼肉的嫩度。

单选

一般食品的pH在( )以下可抑制多数腐败菌的生长。

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有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于( )。

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人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。

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肉毒梭菌食物中毒,主要出现( )。

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属于过敏性食物中毒的是( )。

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毒蕈中毒可由( )引起。

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牲畜宰杀后后熟过程与畜肉中( )有关。

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酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。

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动物性原料解冻温度一般不宜超过( )。

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面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生( )和乙醇的过程。

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在食品储存中属于化学储存的方法是( )。

单选

胃中可以吸收( )。

单选

当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( )。

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属于基础代谢的是( )。