单选

下列加热设备中，不属于同一类型的是（ ）。

单选

银针丝的成形规格是（ ），单位：厘米。

单选

筷子条的刀工成形规格是（ ），单位：厘米。

单选

在初加工时，有鳞而不需要去鳞的鱼类原料是 （ ）。

单选

有关高级清汤制作说法错误的是（ ）。

单选

乳白汤色形成是脂肪乳化的结果，以下不属于促进脂肪乳化的乳化剂是（ ）。

单选

制作“芥末腰片”时，腰片的熟处理方法是（ ）。

单选

制作特制清汤一般不加入的原料是（ ）。

单选

制作素鲜汤不宜选择的原料是（ ）。

单选

中火是介于小火与旺火之间的一种火，外观表现最准确的是（ ）。

单选

生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，一般不适用于（ ）干货原料。

单选

含碳水化合物的原料是（ ）

单选

四川经典名菜“豆瓣鲜鱼”所采用的开膛方法为（ ）。

单选

制作“红油鸡块”时，鸡所采用的开膛方法是（ ）。

单选

干制类的烹饪原料具有的特点是（ ）。

单选

四川经典名菜“干烧鲜鱼”所采用的开膛方法为（ ）。

单选

下列选项中，最不适宜采用盐水洗涤的是（ ）。

单选

关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是（ ）。

单选

制作锅贴类菜肴不能选用下列哪一种原料作为底板（ ）

单选

鲜味必须在什么味的基础上，才有较好的呈味效果（ ）。

单选

下列菜品中，属于“糊辣荔枝味型”的是（ ）。

单选

下列选项中，不属于淀粉老化因素的是（ ）。

单选

制作“水煮牛肉”时，所采用的浆为（ ）。

单选

下列凉菜味型中，不宜加入白糖的是（ ）。

单选

“宫保鸡丁”等炒制类菜肴，一般采用的芡汁类型是（ ）。

单选

下列选项中，不能对动物肌肉进行制嫩的原料是（ ）。

单选

烹饪中常说的“要得甜，加点盐”，这是味的（ ）现象。

单选

水煮肉片上浆应选用（ ）。

单选

制作红油辣椒的最佳油脂是（ ）。

单选

制作“咸烧白”应该选用带皮的（ ）。

单选

指甲片的成形规格是（ ），单位：厘米。

单选

制作“清蒸鲈鱼”时，最适宜的开膛方法是（ ）。

单选

下列选项中，最适宜采用碱水洗涤的是（ ）。

单选

家禽初加工褪毛时的适宜水温为（ ）。

单选

下列选项中，属于内部加热解冻的是（ ）。

单选

干贝、蛤士蟆油等干货原料，最适宜的涨发方法是（ ）。

单选

制作肉丸的主料选用（ ）。

单选

在调制凉菜怪味时须加入下面哪种调味品（ ）。

单选

（ ）技术的发展与提高，反映了一个民族文明饮食发达的情况。（第二章）

单选

在鱼类加工进行开膛去内脏清理时（ ）是不常用的方法。（第二章）

单选

细丝成形规格是（ ），单位：厘米。

单选

眉毛腰花的刀法是（ ）。

单选

制作牛舌片的刀法是（ ）。

单选

切土豆丝的最佳刀法是（ ）。

单选

烹调菜肴时，厨师经常将鸡汤与味精混合使用，这是利用了（ ）。

单选

制作下列菜品时，需要分步调色的是（ ）。

单选

制作“鱼香八块鸡”时，所采用的的芡汁为（ ）。

单选

在蔗糖溶液中加入少量的食盐，使蔗糖溶液显得更甜，这是利用了（ ）。

单选

下列猪肉品种中，最适宜制作肉馅的是（ ）。

单选

凤尾花刀是在厚约0.5cm的原料上，先有斜刀剞，刀距约0.3cm，深度为原料的1/2，再将原料顺时针旋转90°，直刀切成0.3cm宽、10cm长，（ ）、前段断开、后面相连的条状。

单选

制作冷菜时，环境温度一般控制在（ ）。

单选

下列选项中，属于中型宴席的是（ ）。

单选

以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜又称为（ ）。

单选

四川名称“宫保鸡丁”就是以（ ）和其官衔命名的。

单选

享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是（ ）。

单选

关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（ ）。

单选

花色冷菜拼盘在造型时，亭坛、山水常采用的方法是（ ）。

单选

适宜不易散碎的条块状菜肴的装盘方法是（ ）如“红烧肉”。

单选

下列菜肴中属于烧炖焖菜的装盘法拖入法的是（ ）。

单选

下列菜品装盘时，采用扣入法的是（ ）。

单选

中国菜肴的构成十分丰富，不同的分类体系有不同的构成内容，按社会形式分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、（ ）和市肆菜等。

单选

享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是（ ）。

单选

能够使菜肴达到滑嫩鲜香的烹制方法是（ ）。

单选

火爆双脆的油温应该用（ ）油温。

单选

以下属于软熘烹调方法制作的菜品是（ ）

单选

用滑炒烹调方法制作菜肴，主料须是（ ）。

单选

下列菜肴组配中，属于顺色配的是（ ）。

单选

在宴席制作中，主菜约占食品总成本的（ ）。

单选

水果拼盘的特点（ ）。

单选

经过切配后的小型生的原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，采用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法叫（ ）。

单选

“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”出自（ ）。

单选

干蹄筋在高温复炸阶段，油温约为（ ）。

单选

蹄筋涨发时，油焐的油温一般应控制在（ ）成左右为宜。

单选

猪脑在进行初加工时，最适宜的清洗方法是（ ）。

单选

下列干货原料中，最适宜采用碱发的是（ ）。

单选

下列不属于植物性原料的是（ ）原料。

单选

色泽红亮，咸鲜略甜，兼具鲜香，四季皆宜是（ ）的风味特点。

单选

制作时不需要码味上浆的菜肴是（ ）。

单选

在烹制过程中，能保护维生素，并能促进钙质分解的调料是（ ）。

单选

小型脆嫩性植物原料如土豆、莴笋、白萝卜等，将其切成银针丝时一般采用的方法是（ ）。

单选

银针丝的成形规格是（ ）。

单选

关于菜肴造型的盛器的说法错误的是（ ）

单选

四川菜的特点是（ ）

单选

加工鱼类时，如将苦胆弄破后，可用（ ）洗涤。

单选

涨发干制蹄筋时，常用下列哪种方法进行涨发（ ）。

单选

制作“水煮牛肉”时，所采用的浆为（ ）。

单选

制作“松鼠鱼”时，所采用的糊为（ ）。

单选

“眉毛腰花”的刀工成形方法是（ ）。

单选

下列选项中，最适宜制作传统经典菜肴“蒜泥白肉”的是猪的（ ）。

单选

传说发明火的是燧人氏，（ ）中记载“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”

单选

爆是指将剞刀处理后的原料，直接或经焯水、过油后放入高温油锅中快速烹制成菜的烹调方法。以下不属于其成菜特点的是（ ）

单选

干蹄筋在低温焐油阶段，油温约为（ ）。

单选

下列食材中，不适宜制作高级清汤的是（ ）。

单选

下列食材中，适宜采用沸水锅焯水的是（ ）。

单选

当油面泛起白泡，无声响和青烟，竹筷放入有细小起泡，此时油温约为（ ）。

单选

下列食材中，不适合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是（ ）。

单选

下列火力中，适合炒、爆、熘的是（ ）。

单选

制作特制清汤，原料的初步熟处理采用的方法是（ ）。

单选

烹饪原料的选择鉴定以（ ）法为主

单选

猪肺的洗涤方法最好是（ ）