填空

.茅台酒制酒生产共有 （　　　）轮次,其中,（　　　）轮次须使用母糟,母糟用量为高粱量的 （　　　）

填空

.一般润粮后第二天蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过 （　　　）小时,则在润粮后 （　　　）小时之间将粮堆翻拌一次

填空

.堆积发酵过程主要是对微生物进行筛选、富集、扩培,因此又称为（　　　）

填空

.白酒的感官要求主要指（　　　）、 （　　　）、 （　　　）、 （　　　）四个方面

填空

.高梁的破碎度:下沙为 （　　　） ,造沙为 （　　　）

填空

.水也是白酒生产的一种非常重要的（　　　）

填空

.白酒原料通常采用（　　　）去除原料中的杂物,用（　　　）除石,用_（　　　）除铁

填空

.酒精浓度最常用的表示方法,有（　　　）和（　　　）

填空

.茅台酒制酒工艺中,润粮水温要求（　　　）

填空

.造沙投入高粱量与下沙出窖醅量比例约为（　　　）

填空

.细菌按形态可分为球菌、杆菌及螺旋菌三大类,白酒工业中常见和常用的是（　　　）和（　　　）

填空

.与酿酒有关的微生物主要有:（　　　）、（　　　）、（　　　）三大类

填空

.茅台酒是用优质的（　　　）、（　　　）和（　　　）精心酿制而成,属于大曲酱香型白酒

填空

.微生物的特点有:体积小、（　　　）、（　　　）、（　　　）、易培养、易变异、代谢能力强

填空

.茅台酒酿酒过程是“双边过程”,即:（　　　）、（　　　）,糖化和发酵是同时进行的

填空

.糖类主要由:（　　　）、（　　　）、（　　　）三种元素构成

填空

.淀粉分为:（　　　）和（　　　）,生产茅台酒所用的高粱要求支链淀粉的含量 必须达到总淀粉的 88%以上 18.原辅料三级检验是指:（　　　）、（　　　）、（　　　）

填空

.摊晾的目的是:（　　　）、（　　　）、（　　　）

填空

.茅台酒生产粮曲比约为（　　　）,（　　　）不仅作为（　　　）,还作（　　　）,同时还是（　　　）的重要来源

填空

.茅台生产大数据的作用有（　　　）、（　　　）、（　　　）、（　　　）

填空

.乳酸菌属于微生物分类中的（　　　）,代谢产生（　　　）

填空

.茅台酒终止接酒温度 （　　　）℃,使得酒体中（　　　）,（　　　）,是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因

填空

.茅台酒酿酒的主要辅料是（　　　）

填空

.茅台酒的三种典型体是（　　　）

填空

.微生物生长所需要的条件有:（　　　）、（　　　）、（　　　）、（　　　）、氧需求

填空

.白酒的生产方法可分为:（　　　）、（　　　）、液态发酵法

填空

.西方历史上一直采用以（　　　）作糖化剂,再用（　　　）使糖转化为酒的单边发酵

填空

.清蒸后的谷壳使用时间不得超过 （　　　）小时

填空

.中国白酒已有几千年历史,它与（　　　）、（　　　）、（　　　）、劳姆酒、金酒等五种酒并称为世界六大名酒

填空

.按白酒使用的糖化发酵剂分类,白酒可分为:（　　　）、（　　　）和麸曲白酒

填空

.霉变的原料中含有霉菌毒素,其中致癌最强的是（　　　）

填空

.大曲按所作用原料生产的产品来分有（　　　）、（　　　）、清香型大曲和兼香型大曲四类

填空

.（　　　）年茅台酒在美国旧金山获得巴拿马万国博览会金奖,并与（　　　）、（　　　）同列为世界三大蒸馏名酒

填空

.酿酒用高粱分为（　　　）、（　　　）两类,茅台酒酿造使用的是仁怀地区及周边地区生产的（　　　）

填空

.酵母在无氧条件下将可发酵性糖转变成酒精的过程称为（　　　）

填空

.上甑操作要求做到:（　　　）、（　　　）

填空

.茅台酒制酒生产工艺中,五大 A 级控制点分别是:（　　　）、（　　　）、（　　　）、摊凉拌曲、堆积发酵

填空

.两次润粮,间隔 （　　　）小时以上,翻拌后堆温（　　　）,第二天粮堆温度（　　　） （　　　）

填空

.接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度低于或高于规定标准时,（　　　）或（　　　）,保证接酒的终止温度符合规定要求

填空

茅台酒的风格特点是:无色（　　　）透明、（　　　）、（　　　）、酒体醇厚、（　　　）、（　　　）

填空

.茅台大曲生产中母曲用量为 （　　　）,应遵循夏季少用,冬季多用

填空

.大曲具有“一高两低”的特点,它指的是（　　　）,（　　　）、（　　　）

填空

.世界上著名的蒸馏酒均采用（　　　）蒸馏设备进行蒸馏

填空

.物料的外观应:（　　　）、（　　　）、（　　　）

填空

.酿造用水包括（　　　）、（　　　）、（　　　）等;茅台酒生产中,润好的粮堆摆放要求是:（　　　）或（　　　）

填空

茅台酒生产中,各轮次酒浓度（　　　）要求是:一轮次（　　　）、 二轮次（　　　） 三轮次（　　　）、四轮次（　　　）、五轮次（　　　）、六轮次（　　　）、七轮次（　　　）

填空

曲块成型要求:边角整齐、（　　　）、（　　　）、（　　　）,中间最 厚部分为 （　　　）

填空

.第一次翻曲,曲块温度 （　　　）以上,时间为曲块进仓当天开始后的 7~9 天第二 次翻曲,曲块温度 （　　　）之间,时间在第一次翻曲后的 7~9 天

填空

制曲微生物的来源有（　　　）,（　　　）,（　　　）,（　　　）,（　　　）

判断

一次酒的入库浓度是 55~59%vol ( )

判断

边糖化,边发酵是主发酵期的基本特征 ( )

判断

酒精发酵离不开酵母菌,因此为保证产量,堆积发酵时间越长越好( )

判断

微生物的特点是体积小,种类多,繁殖慢,分布广、易发生变异 ( )

判断

白酒的主要成分是酒精和水,它们决定白酒的香型、风味、质量 ( )

判断

水也是白酒生产的一种非常重要的原料 ( )

判断

在实际生产操作中,以看花掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化在“大清花”过后的一瞬间酒花消失,过花后所流的酒均为酒尾 ( )

判断

加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则 ( )

判断

概括地讲蒸馏就是提浓酒度,除杂提香的过程 ( )

判断

使用稻壳作辅料时,醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅 ( )

判断

保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮,无蜘蛛网、无垃圾、无杂物生产房内(包括更衣室)不许随地吐痰,不许吸烟,可以猜拳喝酒 ( )

判断

生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场文明整洁 ( )

判断

小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐,坛口必须封扎好,各种设备要保持干净整洁 ( )

判断

酒精含量在 50%VoL 以上的白酒称为高度白酒 ( )

判断

酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水 ( )

判断

白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的 ( )

判断

1952 年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒 ( )

判断

80 年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边,丝带字面向外 ( )

判断

按照各种微生物对氧的要求不同可将其分为好氧性微生物、厌氧性微生物及兼性厌氧性微生物 ( )

判断

茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用 ( )

判断

白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等 ( )

判断

白酒按酒度分类可分为:高度白酒、中度白酒、低度白酒 ( )

判断

微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素 ( )

判断

茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的( )

判断

茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂 ( )

判断

茅台大曲分为:黄曲、白曲和黑曲三种 ( )

判断

在茅台酒的酿造原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于 13% ( )

判断

由于白酒生产中霉菌是有益菌,所以青霉菌对茅台酒生产有益无害 ( )

判断

按酒的分类来看,茅台酒是发酵酒 ( )

判断

按照工艺要求,隔天粮堆温度≥45℃ ( )

判断

大曲的作用就是为了增加香味 ( )

判断

对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收 ( )

判断

用人单位在试用期解除劳动合同的,可随时解除,无需向劳动者说明理由( )

判断

容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定 （　　　）

判断

茅台酒生产出酒率高,约为 1:5 ( )

判断

普通茅台酒从投料至出厂至少需要四年时间 ( )

判断

用泥料制作的窖池,是一种发酵设备 ( )

判断

品评过程中,轻微的香水味可以使人身心愉悦,从而提高品评效率 ( )

判断

“人护、机护”齐全,方可进入窖池作业,待确认窖内工作人员无异常后,看护人员可暂不看护 ( )

判断

对碳源的选择顺序是:麦芽糖,淀粉,糊精,葡萄糖,以麦芽糖为最好( )

判断

后期的培养温度要低于前期,这有利于霉的生成,提高曲的质量( )

判断

若二氧化碳浓度过大,会对酵母菌的繁殖产生抑制作用 ( )

判断

不同的生产工艺所用原料有所不同,其中固态发酵主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米( )

判断

麸皮既是碳源,又是氮源 ( )

判断

杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言消毒是指用化学或物理方法杀死微生物 ( )

判断

大曲的糖化力和发酵力均较高 ( )

判断

测量发酵堆温度时,应测堆子表层下 5~10cm 的位置 ( )

判断

堆积发酵时间不得超过 12 天 ( )

判断

上甑前,先铺上一层约 5cm 厚的粮醅,再打开蒸汽阀门 ( )

判断

微生物的生长曲线可分为 4 个主要阶段,即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期 ( )

判断

白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆 ( )