单选

我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

单选

什锦排盘的装盘是由种左右( )构成,是多种冷菜原料组配的特例。

单选

化学味觉感受到的味知觉是( )。

单选

服务人员的言谈挙止要温文尔雅,对客人保持微笑服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、( );动作敏捷,服务要快。

单选

水是嫩化原料的主要( )。

单选

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。

单选

微波炉是利用( )加热的新型炊具。

单选

干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。

单选

生菜的品种主要有( )。

单选

烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求,把可食成料加工成食品的活动。

单选

动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于( )间相互取长补短。

单选

我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。

单选

烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

单选

构成骨骼肌的基本单位是( )。

单选

水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能( )。

单选

下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

单选

不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。

单选

我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

单选

下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是( )。

单选

蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是( )。

单选

发菜是一种( )的干料。

单选

鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

单选

淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

单选

植物萌发对原料品质的影响( )。

单选

一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60~90克。

单选

菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

单选

下列内容不符合色彩对比的选项是( )。

单选

加工有鳞鱼时第一个工序是( )。

单选

肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( )。

单选

在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的,其中是因为( )的作用影响着味觉。

单选

营养素是人类生命活动的( )。

单选

“味美”是中国烹饪技术的( )。

单选

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

单选

威士忌是英文“Whiskey”的译音,原产于( )的苏格兰,是世界名酒之一。

单选

真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等( )。

单选

谷类含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B、维生素B2、( )含量较多。

单选

最易被人体消化的动物性原料是( )。

单选

生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。

单选

下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是( )。

单选

原料质地较为松软、脆嫩,或者是出骨去皮者都采用( )的方法,使其成块。

单选

厨师必须经过食品卫生知识培训,取得培训后方可上岗,之后每( )还要接受一次复训。

单选

能够形成甜味的主要物质是( )。

单选

刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的( )。

单选

含有较多草酸的蔬菜品种是( )。

单选

冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料( )。

单选

烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。

单选

水粉糊主要用于( )等菜品的挂糊。

单选

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的( )。

单选

我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。

单选

在烹调过程中,利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止( )。

单选

能够发生酶促褐变的选项是( )。

单选

石斑鱼主要严于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以( )最为珍贵。

单选

吃蔗糖后再饮水感觉有( )。

单选

下列牛肉中,品质最佳的是( )。

单选

下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是( )。

单选

进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg,生光鸡净料率为( )。

单选

俗称黄瓜条,全猪身上最细嫩的瘦肉是( )。

单选

鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。

单选

( )是先过油,然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

单选

( )是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。

单选

鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( )。

单选

蔗糖熔点是( ),当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。

单选

电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。

单选

四川饲养的猪约占全国总数的( )。

单选

现代医学研究认为,鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用,且无不良的反应及( )。

单选

能够产生涩味的物质是( )。

单选

除( )外,其余都是鲜菇需要的原因。

单选

一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入( )。

单选

新鲜的奶油水分含量一般情况是( )。

单选

吃蔗糖后再饮水感觉有( )。

单选

适宜涨发海带的加工方法是( )。

单选

植物萌发对原料品质的影响( )。

单选

我国建议,在妊娠后期,孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( ),其中优质蛋白质要占1/3以上。

单选

房房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用( )。

单选

糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由( )构成的。

单选

下列物质不能够导致绿颜色蔬菜中叶绿素发生脱镁反应的是( )。

单选

厨师在其劳动过程中所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和( )的总和。

单选

工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

单选

羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做( )。

单选

新鲜的牡蛎别称叫做( )。

单选

人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

单选

可以直接被人体吸收利用的是( )。

单选

炖原料指的是隔( )熟物,目前上海、江苏等地还用这种方法。

单选

飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区。雄鸟( )有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。

单选

一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占( )。

单选

猴头蘑的基本形体特征是( )。

单选

在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。

单选

动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。

单选

菌类蔬菜是以菌类( )和子柱部为食用部分的蔬菜。

单选

食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

单选

脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生( ),生成具有芳香气味的酯类物质。

单选

酒在胃中吸收量很少,( )以上在小肠内吸收,乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。

单选

肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

单选

经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。

单选

绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。

单选

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

单选

黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。

单选

下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是( )。

单选

甲壳动物的身体分头胸部和腹部,附肢基本上是每节一对,形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有( )、蟹等。

单选

烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。