单选

( )是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

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雕刻“迎春花”一般选用( )为原料。

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( )对人的道德素质起决定性作用。

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下列适宜制作扒菜的原料是( )。

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下列不宜勾芡的技法是( )。

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自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。

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除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制,时间应控制在( )分钟为宜。[无答案暂添]

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质量较差的火腿一般要用( )进行洗涤。[无答案暂添]

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为了使捶的原料能更好的成型,在捶制时要边捶边加入少许( )。

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去除蟹壳的方法是从( ),向上掰除。

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炸制法可分为挂糊炸与( )炸两大类。

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牛蛙初加工的要求是.剖开腹部,摘除内脏,除( )、心、油脂外,其他部位均不保留。

单选

龙井虾仁具有( )、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。

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熬制肉皮冻时,食盐应在( )再加入。

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吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。

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制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先( ),然后才能粉碎成茸。

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制作鱼浓汤适宜的火侯是( )。

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下列适宜冻制法使用的凝固剂是( )。

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芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上( )浆。

单选

清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。

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油爆鸡丁最适宜上的浆是( )。

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如意卷是指在卷制时由( )向中间卷成如意形的工艺。

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加工山药茸泥前应先采取( )处理。

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碱水发是指用碱溶液通过( ),使干料膨润的加工方法。

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道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与( )之间关系的行为规范。

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用有色宽边圆盘拼摆布局时,应在有色边线( ),否则构图显得凌乱。

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促使蛤蜊充分吐沙的方法之一,是水中加入适度的( )。

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干烧是指将刀工处理的原料,经过油或氽,放入用鲜咸和辣香味调味品炝过的锅中加汤,( )烧开,中小火烧透入味,再用旺火收成少许油汁的方法。

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吊汤后再加入盐,会影响汤的( )。-----盐解析后蛋白质反应形面悬浮的颗粒,影响清晰度。

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整鸡脱骨的开口应在鸡的( )和两肩相交处沿着颈骨开一条不超过6cm的刀口为宜。

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下列鱼肚中品质最好的是( )。-----鳘,读mǐn鱼名,即鳕鱼

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鲜汤按汤色一般可分为( )和白汤两种。

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汤糊茸胶是按茸泥的( )特性分类的。

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制作拔丝苹果,一般应将苹果切成( )块形为宜。

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蜜汁是一种使糖液( )的烹调技法。

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鲜汤味的浓度与下列( )因素有关。

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花色冷菜是指将加工好的凉菜原料,按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状,供( )和欣赏的一种成菜工艺。

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制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。

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制作水煮牛肉的辣香味的调味料有( )和干辣椒。

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高档宴席中的冷菜应占宴席比重的( )为宜。

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干货原料涨发按( )的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。

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花色冷菜是将加工好的( )原料,按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状,供食用和欣赏的一种成菜工艺。

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烹制汤爆双脆的猪肚仁剞刀后要进行( )处理。

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请长期病假的职工,在病假期间与原单位保持着劳动关系,用人单位应与其( )。

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下列( )不是用夹的方法制成菜肴生坯的。

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碱面发是将干料先用( )泡回软,再蘸满碱面放在容器内浸发。

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浓白汤形成的原理主要是( )反应的结果。

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宴席中使用的餐具质量要与宴席的( )相匹配。

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制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是( )。

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碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料( ),涨发方便。

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加工植物性茸泥时一般应选择( )。

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加工乌贼的产卵腺是用( )和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。

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下列不属于琉璃菜品特点的是( )。

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加工动物性茸泥时应选择( )。

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猪肉茸一般分为猪五花肉茸和( )。

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花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的( )。

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蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的( )。

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食品雕刻的手法主要是( )。

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成人体中必需氨基酸有( )种。

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滑熘菜肴的主要成品特点是.质地滑嫩,色白,芡汁( ),口味以鲜咸为主。

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分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的( )与剔骨两部分内容。

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( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。

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花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的实体和( )的比例关系。

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下列属于芫爆菜肴的是( )。

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糟制菜肴的糟料有( )。

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拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应( ),然后依次加深。

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无题干 。[无答案暂添]

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红烧菜的调味品主要有.料酒、( )、盐、味精、鲜汤、葱姜蒜、淀粉、白糖(少许)。

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下列适宜蒸发的干料是( )。

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熘腰花的成品特点是.形似麦穗,质地脆嫩,蒜香浓郁,( )微有酸口,紧汁亮芡。

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用矾水溶液洗涤虾仁时,其浓度以( )左右为宜。

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雕品题材要满足宾客的风俗习惯,日本人忌( )。

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挂霜是制作甜菜的一种技法,是将白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大变小时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁白( )的工艺。

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烧制法是指将经加工处理的原料加入适量的汤汁和调料,先用( )烧开,定色定味后,改用小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡成菜的技法。

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熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的( )为介质,形成具有特殊风味的技法。

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知识经济时代,学习是永恒的主题,( )是推动行业发展的动力之一。

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宴席中最先上席的是( )。

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鲜鲍鱼表面有层( ),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。

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茸胶的( )增强,有利于菜肴的造型。

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花色热菜象形造型是指运用艺术( ),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。

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制作鱼鳞冻的( ),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞冻质量越好。

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高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。

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干制原料初加工是为了使其( ),去除杂质和异味。

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制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。

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制作茸胶时( )最合适。

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采用自然凝固法制冻一般要选用( )、胶原蛋白质高的动物性原料。

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制作150克鸡豆花的鸡茸,应搅入( )水为宜。

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初加工裙带菜要先去掉根须,再用清水洗净泥沙,然后放在( )中浸泡后才能使用。

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干鱿鱼最适宜的涨发方法是( )。

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搞好企业职业道德建设,( )应以身作则,自觉抵制不正之风。

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淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( )。

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镶一般是将茸胶镶在原料的( )。

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扒制法按成菜色泽可分为白扒和( )两种。

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发丝百页的成熟方法是( )。

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制作鱼鳞冻时,取下的鱼鳞需要经过( )处理后才能使用。

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清炸是一种不( )的炸法。

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竹荪有保护肝脏,能减少( )脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。

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糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。

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爆制内脏类原料菜肴时,一般应将原料( )。

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花色冷拼使用白色的圆盘,其布局范围比较广,可以在( )内布局。