单选

道德是人类社会生活中依据社会舆论、（ ）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

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构成社会的全部道德内容包括（ ）、家庭伦理道德和职业道德。

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把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担任务的即是（ ）。

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尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（ ）、加强协作。

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人体氮唯一来源是（ ）。

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人体内矿物质的总量约占人体总量的（ ）%。

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采购的包装食品应（ ），并在有效保质期内。

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各种食品原料在（ ）前应洗净。

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面点师个人卫生规范包括（ ）等方面的内容。

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燃气灶正常燃烧时，火焰呈（ ）色，说明风门调节适中。

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容器盛装热油不超过（ ）成满。

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工资应当以货币形式按（ ）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

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如果火腿皮边灰白、表面起黏、肉质枯涩、有异味属于（ ）。

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用鸡肉制馅一般应选用当年的（ ）。

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（ ）有“百果之宗”之美称。

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现在擦子的擦床大多是（ ）替代，刀具任然为金属材料。

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指刀刃距离原料5cm以上，运用小臂的力量垂直用力迅速击断原料，使其成为细碎形状刀法的是（ ）。

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不属于生馅原料的水分控制方法的是（ ）水。

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为了解决生肉馅油腻的问题需要我们正确掌握（ ）关键点。

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制作果仁蜜饯馅时要选择新鲜、（ ）、色亮、味正的果仁。

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糖油馅是以白糖或红糖为主料，通过（ ）制成的一类甜馅。

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桂花白糖馅的成品质感为油润、（ ）。

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水调面坯一般是指（ ）粉加水调制的面坯。

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下列不属于水调面坯的是（ ）面坯。

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调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（ ）性和筋力。

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调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水（ ）g为宜。

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需要在面的表面刷油，晾凉晾透，最后揉成面坯的是（ ）法。

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将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法是（ ）。

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著名的（ ）的制作，捏是主要的成型手段。

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对半成品进一步修饰加工的一般是（ ）。

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钳花是指用花镊子在面坯的（ ）修整成型的工艺技法。

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间接镶嵌是将点心的主料和配料（ ）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。

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重馅品种一般是馅心占（ ）％。

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下列不属于开水下锅煮的使用范围的面制品的是（ ）。

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下列不能用冷水下锅煮的是（ ）。

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油温低了，制品易出现的问题不包括（ ）。

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油脂每100g可供热量（ ）J.

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中医认为（ ）糖性温味甘，入脾经，具有益气、缓中、化食之功能。

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蜂蜜中的（ ）含量是由其中花粉的含量所决定的。

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蛋黄具有良好的乳化性，是因为其含有（ ）等成分。

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炼乳是由新鲜牛奶或羊奶经过（ ）和蒸发浓缩制成的。

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乳品具有良好的（ ）性，可以改进面坯的胶体性能。

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碳酸氢钠在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳，分解温度（ ）℃。

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不属于化学蓬松面坯代表品种的是（ ）。

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化学蓬松面坯在加热（ ）期，生坯表面增加了水分。

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酵母菌发酵的理想温度是（ ）℃左右。

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注意投料比例关键是掌握好明矾、纯碱的比例，（ ），成品苦涩。

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马蹄糕、百果年糕、小枣发糕等需要成熟后切片（块）的生坯，需要用（ ）火或烹制。

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适用于高温烤制的制品或原料的是（ ）。

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使制品不宜成熟或变形的原因是（ ）。

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油条下剂时，案板上刷油将面坯放在面板上铺成（ ）形，盖好保鲜膜。

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水油煎法要掌握好油温油的温度一般保持在（ ）℃。

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煎制法（ ），因此煎制时以中火为宜。

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层次多样，可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香特性的是（ ）。

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层次清晰，可塑性较差特性的是（ ）。

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刮刀刀面一般呈（ ）cm的长方形，无延伸的刀把。

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不属于大包酥经常用于制作的点心的是（ ）。

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春卷是用（ ）卷法制成生坯的。

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单卷的收边要压在卷的（ ），以防成熟时失形。

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擀要求成品规格一致，（ ），整齐。

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将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖制成半成品或成品形态的一种手法是（ ）制法。

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开酥时折叠的手法是（ ）折叠。

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切是用刀具将面点（ ）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

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自里向外直刀推切的刀法称为（ ）。

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下列适宜用高温烤制的是（ ）。

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烤制工艺中炉内相对湿度以（ ）%为宜。

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下列适用于湿磨粉制做的制品的是（ ）。

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用粳米粉与水调制的面坯称之为（ ）粉面坯。

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米粉面坯按性质可分为：米粉类品种和发酵米浆面坯、（ ）面坯。

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米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（ ）。

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米粉可与（ ）等直接掺和为一体制作坯料。

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用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（ ）。

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煮芡法是取（ ）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。

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下列适宜制作传统元宵馅心的料是（ ）等。

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制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（ ）要均匀。

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“玉麦”是我国（ ）地区对莜麦的称呼。

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冬青稞在（ ）月上旬播种。

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荞麦中品质较好的品种,又称普通荞麦是（ ）荞。

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下列不属于荞麦特点的是（ ）。

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下列最适宜制粉的玉米是（ ）型。

判断

( )职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。

判断

( )中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系。

判断

( )蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。

判断

( )食品污染不包括生长过程中所受的污染。

判断

( )鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。

判断

( )成本核算的任务之一是揭示单位成本提高或降低的主要原因。

判断

( )面点师常规安全生产习惯是指基本安全行为和上岗着装习惯，它是一种良好的职业素养，能有效避免生产事故的发生。

判断

( )用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼，也可以协商解决。

判断

( )馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

判断

( )虾皮是由中国毛虾制成的干制品，分为生晒和熟晒两种。

判断

( )带汁的含水分较多，鲜嫩适口，表面比较光亮湿润，多浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，习惯称蜜饯。

判断

( )三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。

判断

( )韭菜鸡蛋馅的成品口味是咸鲜适口。

判断

( )包的方法有手包法和机包法两种。

判断

( )采用烙的成熟方法时，必须不断移动锅的位置或制品位置。

判断

( )走槌使用后应清洗干净存放，走槌应取出手柄，将槌体立放在通风干燥处。

判断

( )擀是根据面点品种的要求，借助于擀面杖，将面坯坯料按要求擀成一定形态的工艺过程。

判断

( )擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等。

判断

( )制作1000g克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟400g为宜。

判断

( )莜麦面与沸水调制的面坯为莜麦面坯。