判断

社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

判断

饮食产品的成本是耗用的各种原材料的成本之和。

判断

菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择,决定菜品的成本率。

判断

有些厨房由于电气设备线路老化会引发火灾,但电线短路不会引发火灾。

判断

厨师根据工作需要可以动用,移动各种灭火器材、消防设施。

判断

熟悉消防器材放置的地点,掌握消防器材的使用方法,能够扑灭中期火灾。

判断

燃气灶操作人员必须经过专门培训,掌握安全操作基本知识。

判断

灶具使用完毕,立即将供气开关关闭。

判断

面点间烤箱、饧发箱的卫生要求是:箱内无杂物,外表光亮,控制面板、把手光亮。

判断

清理烤箱是可将烤盘扣放,自上而下插入架子层中。

判断

投入运行的压力容器必须按照有关规定进行定期检验。

判断

厨师根据工作需要可以动用,移动各种灭火器材、消防施。

判断

厨师在工作时不能往炉灶、烤箱的火眼内倒各种废弃物,防止堵塞火眼。

判断

用人单位在试用期解除劳动合同的,可以随时解除,无需向劳动者说明理由。

判断

未依法为劳动者缴纳社会保险费的,劳动者可以解除劳动合同。

判断

对地方特色食品,没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全地方标准。

判断

食品安全国家标准制定后,该地方标准即行废止。

判断

对因迁址等原因而进行全面现场核查的其换发的食品生产许可证有效期与原证书保持一致。

判断

任何单位或者个人不得对食品安全事故隐、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

判断

食品生产企业应当建立食品进货查验记录制度。

判断

任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

判断

倡导餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源。

判断

委托他人办理食品经营许可申请的,代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

判断

食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。

判断

食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

判断

面点产品生产的基本目的是一是满足客人口味需求;二是为企业销售盈利。

判断

面点创新要符合一下4项要求,技术底蕴、市场认可、原料保障、设备保障。

判断

面点创新的原则应遵循以下原则:安全性原则、便捷性原则、大众性原则、受道德原则。

判断

创新面点应遵守法律法规和文明命名的原则,品种命名通俗文雅,不会引起疑问、困惑、猜忌。

判断

创新面点在色泽、香气、味道、形状质感等方面必须为大众所接受。

判断

采集法是指在面点创作中收集、搜罗那些发源于民间的面点品种,经过提升,使其成为安全卫生、卖相好的面点品种。

判断

仿制法是指在面点创作中模仿其他面点的样式进行制作的方法。

判断

面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架,面筋蛋白质含量的多少,对点心成品的造型和口感起直接作用。

判断

面筋蛋白质少的面粉,虽然可塑性差,但其筋力大。

判断

设备保障是面点创新的基本条件。

判断

面粉中的麦麸,对点心色彩的明暗和组织结构的粗细起重要作用。

判断

蛋液的乳化性可保持面点制品水分不不易蒸发,使点心的造型在较长时间内保持其滋润松软的质感。

判断

用化学膨松剂做点心,其造型具有在熟制过程中或熟制后成型的特点。

判断

烤制工艺中,如果面火较大,面火较小会造成有高度的造型制品坯身不稳定、易倒塌,形成头重脚轻,表面白底部黑的结果。

判断

蒸制工艺中水不宜太满,以九成为宜。

判断

淀粉是单糖,绝大部分植物中都含有一定量的淀粉。其中以谷类和块根类原料中含量较高。

判断

淀粉分子的排列非常紧密,形成某种程度的束状,称为胶束。

判断

淀粉老化是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。

判断

淀粉老化后,淀粉糊粘性增高,食用时感觉发硬,滋味变差,消化率下降,因而对面点制品有不良影响。

判断

米饭、馒头、面条失去弹性和柔韧性,是淀粉老化缘故。

判断

广式面点制作五仁馅时掺入糖粉,就是利用他极强的吸水性和粘性将其他果料混合粘在一起的。

判断

经煎、烙、炸和烤等工艺制成的面点制品,其表层的金黄色,棕红色物质是淀粉糊化的结果。

判断

细胞壁中有原果胶,鲜嫩的蔬菜和未熟透的水果果胶含量比成熟的菜果含量高。

判断

果胶的凝结是指熟制工艺中,原果胶预热后逐渐变成果胶溶于水中,细胞壁也因失去原果胶而变软。

判断

为减少果胶的软化,小火慢炖是保证菜肴脆嫩口感的烹调手段。

判断

果胶是亲水胶体,其水溶液在适当条件下可以形成凝胶,这就是果胶的凝结。

判断

蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下,其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

判断

酸奶、奶酪、核桃酪的形成是利用蛋白质胶凝作用原理制成的。

判断

中式面点制作工艺中“水打馅”的调制是利用蛋白质水化作用原理制成的。

判断

从脂肪酸的饱和程度讲,一般不饱和脂肪酸多的脂肪熔点高,常温下为液态,这种脂肪称为油。

判断

脂肪的酸败是指脂肪水解产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解引起的变质现象。

判断

储存中大米的陈化、挂面的劣质都与水解脂肪有一定的联系,其原理是脂肪与蛋白质类反应。

判断

炒制时要求用旺火在短时间内加热,一般加热时间不超过8--10分钟。

判断

炸是将经过加工处理的烹饪原料置于较高温度的多油量,的锅中进行加热,使成品达到焦脆或者软嫩或者酥香等不同质感的烹调方法。

判断

煮的技术要求对火候要求是菜肴不宜久放,现煮现吃。

判断

汆的技术要求对原料加工的要求是原料加工要精细,原料上浆是为了是原料更细嫩、形状不变形、色泽更白。

判断

蒸制菜肴时,蒸箱内蒸汽充足,才能放置菜肴进蒸箱。

判断

焯水时需把加工好的原料放在锅中长时间的加热炖煮。

判断

冷水焯不适合动物性原料。

判断

制作回锅肉、炒豆泥等菜肴的主料都必须经过水煮初步成熟。

判断

卤汁走红又称酱锅、红锅,原料放卤汁中加热后既能驱逐异味,又可增加鲜香味。

判断

过油是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法,过油可使原料外嫩里脆,滑润柔嫩。

判断

走油是将焯水后带皮原料半成品,搌干表面水分,在涂上饴糖或者蜂蜜等调味料,然后将皮面放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。

判断

焐油是原料冷油下锅,再缓缓加热升温,是原料内外水分一起蒸发,达到内外酥脆的一种方法。

判断

滑油时油温不超过三成热。

判断

发制鱼肚、蹄筋、响皮等干货原料时用焐油的方法。

判断

着衣处理可分为拍粉、上浆、挂糊、滑油。

判断

以鱼片既可挂发蛋糊制成松炸鱼片,又可挂全蛋糊制成椒盐鱼片,还可以挂糊排粉制成香酥鱼排,这体现了着衣的具有丰富菜肴品种的功能作用。

判断

经过挂糊、上浆后,形成了一定的固体层结构,同时增强了原料的黏性,提高了其耐热能力,这样可以防止原料在加热时断碎,卷缩,干瘪等现象的发生,这体现了着衣的增加菜品的营养成品作用。

判断

制作西柠煎软鸡的成品质量标准酸酸甜甜很下饭,鸡肉质地酥软,口感滑嫩。

判断

制作素脆鳝的注意事项正确的是香菇沾上淀粉后要不用大漏勺筛去多余的淀粉。

判断

制作水煮牛肉的注意事项是牛肉要选择无筋的牛里脊或后腿肉。

判断

制作肉丸汆汤的注意事项是,肉泥搅拌朝着一个方向上劲儿,成品不易松散。

判断

展台设计是指在正式制作展台后根据所要表现的选题要求,预先制定表现方法、展作品及台面图案的过程。

判断

品牌是企业发展战略的核心。

判断

展台的单元作品往往是企业最具特色的菜品,或是最能体现企业高超烹饪技艺的菜品。

判断

餐饮展台的单元作品不仅包含相当的烹技艺,而且单就菜品的制作形式、餐具等都体现着制作者的综合艺术修养。

判断

餐饮展台通过对产品色、香、味、形、器的综合表现,引起参观者的生理味觉效果,并吸引或引导潜在客户消费。

判断

正方形展台是指展台的台面呈正方形。

判断

长方形展台是指展台的台面呈长方形,两头分为圆形和正方形两种形式。

判断

当长方形展台的宽度较宽时,展台的构架宜采用平面式:如果宽度较窄,宜采用例题式。

判断

长方形展台的布局一般有两种。

判断

圆形展台的台面呈圆形或椭圆形,展台的占地面积相对较小。

判断

圆形展台的观赏点是180°的,因而展品布局不分主次和正副面,展品的大小、摆放间隔以相等为好。

判断

“一”字形展台是指展台的台面呈细长的一字形。

判断

一字形展台可以从展台的多面观看,所以,只要在观看的一面留有一定的空间供顾客参观和行走即可。

判断

“回”字形布局是指展台的台面搭建成方框的“回”字形,这种展台占地面积较小。

判断

“回”字展台的台面较窄且台面背部没有墙面,所以这种展台宜采用平面式进行设置。

判断

餐饮展台设计是指在博览会、展销会、大型烹任赛事等活动的展厅指定区域。

判断

展台设计应目的明确,充分体现展示主题、展台风格和企业形象,并达到展示预期。

判断

展台设计的主角是展台和展品,不能喧宾夺主。

判断

展台设计需要用现实手法将诸多影响因素有机结合在一起,并产生最佳的视觉效果和良好的心理效应。

判断

展台设计不仅要“好看”,还要“好用”。

判断

灵活性原则是展台设计的基本原则之一。

判断

平面式展台又称多级式,展台表面没有层次与高低,整个台面设计是在同一个平面上。