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酒的分类:( )。

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泥窖的建造总结出如下标准:( )

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世界上著名的蒸馏酒均采用（　　　）设备进行蒸馏。

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浓香型白酒其风格特征:( )。

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大曲的微生物主要有( )。

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影响曲质的因素有( )。

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在生产上使用糠壳时,都要对糠壳进行清蒸。清蒸时间不少于（　　　）分钟。

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浓香型白酒最佳的入窖温度是( )。

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酵母在有氧时进行（　　　）,在无氧时进行发酵。

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大曲白酒生产过程中,传统制曲工艺采用( )

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酿造酒根据原料的不同可分为( )

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白酒中的许多杂质,如甲醇、高级醇、醛等对人体有毒害作用。（　　　）。

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（　　　）并列为世界六大蒸馏酒。

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酿酒常用的曲霉分为( )。

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浓香型曲酒的大曲种类按制曲工艺可分为( )。

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传统白酒按所用曲可分为( )。

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小麦粉碎后的感官标准是( )。

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蒸馏是( )。

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浓香型白酒的主要呈香物质有( )

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概括地讲( )

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酱香型酒制的是高温曲,培菌最高温度达( )以上;清香型酒制的是低温曲,培菌最高温度只有( )左右。

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依据( )的基本原理,以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为( )三个阶段。

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原酒的分级一般是按( )、前段、中段、尾段、尾酒、尾水进行区分,并按不同的验收结果分级入库。

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窖下层的粮糟( ),而窖上层的粮糟多打量水。

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白酒的贮存条件有:( )。

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酒头中含有多量的挥发酸,以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的( )。

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液态法白酒可分( )。

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原酒质量鉴评定级,检验每批酒的酒质,测定其理化指标、感官特征和缺陷,确定其质量等级。共分4道工序,即( )。

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目前我国新型白酒存在的两个突出问题:( )

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由于醇与酸可反应生成酯,因此可以将黄水、酒尾、大曲粉、老窖泥及发酵糟等按一定比例配方混合均匀,于恒温发酵一定时间,可以获得（　　　）。

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( )是五粮液独特的工艺路线。

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窖泥微生物的繁殖生长需要一定的温度、水分,新的碳、氮源物质,这是满足窖泥微生物正常繁殖生长的条件,只有在( )才能获得

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一级大曲的皮张厚度要求( )。

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大曲的质量标准分为( )。

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成品曲必须贮存于干燥通风的地方,( ),并对曲勤检查,以防变质。

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曲虫高峰期的形成与( )有关。

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主发酵期它包括( )与( )两个过程。

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浓香型大曲酒生产工艺分为:( )。

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高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和发酵周期长、贮存时间长的( )是提高酱香型大曲酒质量的关键环节。

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单宁在高粱的皮壳中含量较多,具有收敛性,能将蛋白质凝固,对酶有一定的( )作用。

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发酵期短的酒,其产量高,质量差;发酵期长的酒,其酒质好,( )

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窖池的发酵生香过程,要经历( )的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。

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浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外,还与( )。

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若出窖母糟酸度的化验分析结果接近或者超过了最高正常值时,就应采取加强滴窖勤舀的措施来降低( )。

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新酒入库后,要建立库存档案,上面写清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、毛重、( )、净重、酒精含量等。

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酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了( )物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。

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大曲中众多的物质归纳起来只有3种:( )。

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大曲的制作具有（　　　）、（　　　）、（　　　）和（　　　）四个特点。

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大曲的培养具有( )等六大特点。

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大曲虽然具有成分众多,菌酶并用等优越性,但“一高两低”又是它显然不足的特点。“一高两低”为“( )

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酒醅入窖后,已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下变为单糖,称为( )

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润料的时间应根据( )情况做具体调整。

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白酒储存过程中,酯类随贮存时间延长而减少;醇类含量变化不大;醛类大体上是( )之内呈增加趋势,以后又有所减少。

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白酒老熟过程中,物理作用包括( ),化学作用包括氧化还原、缩合反应、酯化水解。

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在酒库中的标识,其内容一般有:( )等,有条件的最好将色谱分析报告和理化检测指标同时附上,更有利于管理和使用。

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酿酒微生物是酒类生产过程中( )的动力,菌种生物活性的强弱直接影响到酒的产量与质量。

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大曲中微生物的来源的一般规律为( )。

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传统固态法白酒的酿造分清蒸和混蒸两种方法,根据产品香型和质量风格特征,又可分为( )等配料操作方法。

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高粱按粘度( )。

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酿造用水包括( )。

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酵母培养最适宜的温度为（　　　）℃,酵母菌耐高温能力差,温度超过（　　　）℃,酵母菌的生长将受到抑制。

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兼香型白酒的风格流派分为( )。

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大曲中微生物的来源主要有（　　　）等方面。

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（　　　）是白酒的主要成分。

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1979年全国第三届评酒会正式确立（　　　）并称为中国四大基本香型白酒。

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（　　　）是大曲细菌中数量最多的一种。

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浓香型大曲酒生产工艺分为:( )。

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窖池的发酵生香过程,要经历微生物的繁殖与代谢、（　　　）或合成等过程。

判断

低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。( )

判断

灭菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消毒是指用化学或物理方法杀死微生物。( )

判断

酒精发酵的主体是细菌。( )

判断

大曲培养的低温培菌期品温应20-30℃。( )

判断

边糖化,边发酵是主发酵期的基本特征。( )

判断

从混合培养上看,曲霉与其他菌类相比具有较强的“共栖性”,这是曲霉的一大优点。( )

判断

毛霉和根霉相似,是一种高等真菌。( )

判断

平板划线分离法无法得到纯种的单个菌落。( )

判断

入箱培菌时,一般入箱温度为18-20℃,出箱温度为28-32℃。( )

判断

最终检验是白酒产品检验的最重要手段,并为最终产品符合规定要求提供证据。( )

判断

淀粉老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结,或者说是分子间氢键的重新建立。( )

判断

制白酒的原料,按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。( )

判断

淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。( )

判断

大曲的理化指标中水分的要求是小于或等于14%。( )

判断

酵母菌在发酵时,利用糖化生成水和二氧化碳。( )

判断

使用根霉曲酿酒的酒类,一般酸度都较低。( )

判断

根霉在熟料上生长不好,酶活力低。( )

判断

酵母细胞数多,固体酵母用量少;酵母细胞数少,固体酵母用量就多。( )

判断

白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20%。( )

判断

已确立香型的白酒,可以不标示“香型”。( )

判断

先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。( )

判断

跑窖法工艺的特点是:一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖)。( )

判断

青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较高,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。( )

判断

大曲的糖化力越高越好。( )

判断

从口感的对比中,说明川法小曲酒属清香型类,但又与大曲清香、麸曲清香有所不同,具有明显的幽雅的“糟香”,形成了自身独特的风格。( )

判断

发酵周期短,使设备利用率下降,在制品率增大,资金周转慢,成本上升,同时产量也会下降。( )

判断

曲的糖化力、液化力指标高,用量应增加,反之,应减少。( )

判断

糠壳用量多,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使生酸幅度小。( )

判断

回酒工艺是大曲酱香的主要特点之一。在摊晾后撒曲前和下窖时都要泼入一定量的酒尾,以抑制有害微生物的繁殖,并促进酯化,提高酒质。( )

判断

酒尾中含有低沸点成分较多,用来提高酒的前香效果明显。但用量不可过多,一般用量为2%-5%即可,否则将给酒带来微量成分量比不平衡。( )

判断

先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。( )

判断

固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。( )