单选

高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为( )等芳香物质。

单选

白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在( )部分。

单选

针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以( )的量滴加。

单选

酒中的微量成分经老熟过程的( )，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

单选

( )主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。

单选

( )是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

单选

( )生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。

单选

在储存过程中，基础酒中的( )和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

单选

浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存( )左右，已较为理想。

单选

一般来说，基酒在前( )个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。

单选

贮酒时在原贮酒容器中留有( )%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。

单选

大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放( )左右，然后经检查合格后即可。

单选

经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使( )。

单选

目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：( )。

单选

略带有焦香气和焦煳香气及固态法白酒的固有香气，带有母糟发酵的香气，这种香气称为( )。

单选

白酒标准中固形物应小于( )，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

单选

美拉德反应最佳pH条件为( )。

单选

气相色谱仪经常检测白酒中的( )成分。

单选

下列酒中不属于芝麻香型的酒种是( )。

单选

在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，酸味谁最强( )。

单选

在含量相同的条件下，决定香味强度的是( )。

单选

白酒的香型确立起始于( )全国评酒会。

单选

香气物质多为( )和醇溶性。

单选

乙缩醛是构成白酒风味特征的( )。

单选

目前酸酯比例最大的香型是( )。

单选

某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为( )。

单选

在相同pH值条件下，酸的呈味强度顺序为：( )。

单选

酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及( )。

单选

白酒的香味阈值与呈香单位的关系是( )。

单选

酒中的涩味，多是由酸、( )、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

单选

双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为( )。

单选

有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是( )。

单选

固液结合法生产的白酒是在( )全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。

单选

铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带( )，并使酒变色（铁锈）。

单选

醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量( )

单选

白酒在贮存中主要酯类的( )是主要的。

单选

白酒中香气成分多为( )

单选

β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：( )。

单选

原酒在陈酿过程中，由于( )作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

单选

白酒辛辣味的主要组成为( )。

单选

白酒中含酸量( )酯化反应越易进行。

单选

陈酒和新酒的主要区别是( )的区别。

单选

原料的入库水份应在( )以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。

单选

白酒的勾兑由( )三个部分组成。

单选

酸味的灵敏区在( )。

单选

浓香型大曲酒的发酵容器是( )。

单选

新酒入库贮存时要( )。

单选

调味酒的用量一般不超过( )%。

单选

黄水中( )含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。

单选

味觉的变化是随着( )的不同而变化。

单选

酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=( )左右。

单选

白酒在贮存过程中，用( )容器贮存白酒最有利于自然老熟。

单选

清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式( )。

单选

董酒的成分特点三高一低，其中一低为( )。

单选

兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为( )。

单选

固液法白酒生产执行标准是( )。

单选

( )白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

单选

己酸乙酯的阈值是( )mg/L。

单选

( )含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。

单选

基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是( )。

单选

调味是如果调味酒加到( )，还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

单选

在甜味物质中加入酸味物质是( )。

单选

白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，( )会被吸入酒内。

单选

( )和呋喃化合物的比例对芝麻香的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源于这两种物质。

单选

谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸( )以上。

单选

己酸乙酯是浓香型的主题香，却是( )的杂味。

单选

乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物( )还原而产生。

单选

乙醛主要是由酒精发酵的中间产物( )经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

单选

白酒中苦味的最典型物质是( )。

单选

酯香调味酒贮存期必须在( )以上，才能投入使用。

单选

勾调好的酒要求放置( )个月，在进入过滤机过滤。

判断

醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。

判断

在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。

判断

浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。

判断

酯类是白酒中香味的重要组成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检测的酯类有45种以上。

判断

丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。

判断

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

判断

老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。

判断

新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

判断

高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

判断

美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

判断

白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。

判断

4-甲基吡嗪在酱香型白酒中含量最高。

判断

油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

判断

白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

判断

醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。

判断

酒精与水缔合度最大时的酒度为55~57%vol。

判断

白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

判断

老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。

判断

所有的酒都是贮存的时间越长越好。

判断

氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。

判断

白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

判断

白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

判断

好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。

判断

酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。

判断

新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，出去新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的白酒老熟。

判断

次酒经长期储存，酒质会变好。

判断

浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。

判断

优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。

判断

曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。