单选

水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

单选

挂糊的粉料()。

单选

下列蔬菜中不属于茎菜类蔬菜的是()。

单选

定型调味又称加热中的调昧,就是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以()。

单选

随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤的()在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。

单选

以下不属于冷菜间在营业结束时应该完成的工作是()。

单选

一般而言,不粘锅是什么材质的锅()。

单选

人类活动具有(),其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

单选

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

单选

热水发就是将()原料经冷水浸发后,再放入热水中涨发回软的方法。

单选

在烹调时,加入较重的(),使调料的气味浓郁而突出,可以将部分腥味掩盖,缓冲和减轻肉类的各种异味。

单选

煎法的菜肴适用于()的原料,因而多加热原料两面使之成熟。

单选

在菜肴制作的全过程中,调味过程是使()互相影响、互相渗透,从而达到菜品的预定味道。

单选

()多是鲜香回甜的糟卤。

单选

粗加工间的原料使用要求是()。

单选

醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。

单选

凉拌菜直接调汁重点是掌握好(),使之既有综合味又有原料的本味。

单选

全蛋糊的原料配比是:()。

单选

由于煎法的油温并不低,加热中原料表面的水分易汽化,所以可以形成()的口感。

单选

原料切割成形是指运用()对烹饪原料进行切割的加工。

单选

下列不属于热水发的涨发方法是()。

单选

使用自然解冻法解冻商品时,确保解冻时间不超过()天。

单选

解冻原料最好的方法是()解冻法。

单选

成年禽类除()的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替。

单选

未经()许可,不得任意解除封存和变更现场。

单选

冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜两大类。

单选

辅助性拍粉是在原料表面先(),然后再挂糊油炸或油煎。

单选

职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。

单选

食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。

单选

鸡皮的保健作用主要体现在其中含有丰富的()。

单选

长方片料形具有长方形结构,规格有大、中、小三等,小号规格约()。

单选

饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

单选

水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和()。

单选

对于厨房员工来说,()是保护员工利益的根本。

单选

炝的主要调味品有精盐、高热花椒油和()。

单选

调味方法包括:①();②热传质调味法;③烟熏调味法;④包裹调味法;⑤浇汁调味法;⑥粘撒调味法;⑦跟碟调味法。

单选

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、()、相互学习、加强协作等几个方面。

单选

水预熟法对一般蔬菜原料、味清鲜的原料选择()。

单选

有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是()。

单选

胃内的胃腺可分泌()。

单选

菜肴组配的形式,按原料的性质可以分为()。

单选

鲜味在味觉的感受中()。

单选

渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时,纯溶剂能透过半透膜使溶液()的现象。

单选

道德要求人们在获取个人利益的时候,考虑()。

单选

企业文化是在一定环境下,全体职工在长期的劳动和生活中创造出的物质成果和()的表现。

单选

油传热成熟法分为纯油传热成熟法和()。

单选

红曲米在肉制品中的作用是为()。

单选

水预熟法对动物性原料、味重的原料选择()。

单选

()是将原料投入多油量的油锅中,经两次加热使原料成熟的加工方法。

单选

叶菜类原料加工时常用的方法有择剔,其目的是()。

单选

一般煮菜的成菜汤宽,(),基本方法与烧较类似,只是最终的汤汁量比烧的多。

单选

构成蛋清粉浆的主要原料品种是()。

单选

鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、()等压抑。

单选

下列最适宜进行精细刀工处理的刀是()。

单选

高温油炸法的油温中,一种是中温()将原料加热成熟。

单选

酱卤肉类特点是色泽鲜艳、味美、()、具有独特的风味。

单选

下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。

单选

下列属于茄果类原料是()。

单选

低温油炸法在加热前一般()。

单选

复合味中,白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于()味型。

单选

有鳞鱼的剖腹方法应根据()来确定。

单选

餐具选用原则包括:①依菜肴的档次定餐具;②;③依菜肴的形状、色泽定餐具;④()。

单选

甜酸味在烹饪中的应用相当广泛,它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及()的味型,也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。

单选

酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料,以()为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。

单选

肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即( )。

单选

下列不属于高压锅发生事故的主要原因是()。

单选

菜肴()的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

单选

现代厨房中常用的明火加热设备有:煤灶、煤气灶、液化石油气、()。

单选

下列原料中去皮后易变色,去皮后需要立即浸入清水中的是()。

单选

()优点是冷冻速度快,缺点是鱼肉含盐量高、外观差。

单选

禽类原料冷冻的关键在于()必须使原料通体降温。

单选

粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。

单选

下列不属于刀具的保养的是()。

单选

选用餐具时,一般菜点的容量占餐具的80%~90%为宜,()。

单选

鲜肉加工前,宜将咸肉放在清水中冲洗,加入食用()将咸肉外表洗干净,用清水冲净。

单选

人体的消化道不包括()。

单选

冷菜间的卫生要求描述错误的是()。

单选

一般将细于()以下、长约4.5~5.5cm的细工料形称为丝。

单选

调制脆皮糊一般应使用(),这样不会使面粉蛋白质变性。

单选

食品的生物性污染以()的污染所占比重大。

单选

下列选项中正确的是()。

单选

用于翻锅的灶台,其高度为()。

单选

下列菜肴必须经过原料分割或剔骨整理的工序后才能制成的菜肴是()。

单选

单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜方式对()的要求特别高。

单选

食品污染可分为()、化学性污染和物理性污染。

单选

我国膳食营养素参考摄入量为:成人胆固醇的摄入每天不应超过()。

单选

火腿初加工时,需要用()溶液将火腿外表刷洗干净。

单选

菜肴组配的()。

单选

糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料人锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

单选

下列最适宜挂水粉糊的菜肴是()。

单选

调料是用于烹调过程中()的一类原料。

单选

烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳,经过()的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。

单选

菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和()。

单选

下列不属于鹿茸的功效是()。

单选

酱是将原料水焯或油炸后,放人酱汁中用大火烧开,转()煮至熟烂捞出即可。

单选

胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、()。

单选

菜肴组配的意义这一是确定菜肴的()。

单选

脱水又称松,将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为()菜品的一种烹制方法。

单选

下列属于熏烤制品的是()。

单选

单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必须(),口感较佳。