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肉制品分为（　　　）和（　　　）,其中中式肉制品分为（　　　）.（　　　）.（　　　）.（　　　）.（　　　）.（　　　）.（　　　）。西式肉制品分为（　　　）.（　　　）.（　　　）

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肉的食用品质主要有（　　　）

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肉的人工嫩化法有（　　　）

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影响肉色的因素:（　　　）

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影响肉保水性的因素:（　　　）

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肉腐败的检验方法有（　　　）

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辅料分为（　　　）。按来源分为（　　　）和（　　　）

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添加剂分为（　　　）

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发色原理是由（　　　）导致的,变色原理是（　　　）导致的

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干肉制品的分类:（　　　）。干燥方法有（　　　）

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发酵肉制品的分类,按干燥程度可分为（　　　）

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常用发酵剂有:（　　　）等。

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发酵剂的作用有（　　　）13.发酵香肠有（　　　）.（　　　）等

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发酵肉制品的工艺要点:（　　　）.（　　　）.（　　　）等

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酱卤制品的分类:（　　　）。其加工关键为（　　　）和（　　　）。调味分为（　　　）

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乳的主要成分:（　　　）等,其中（　　　）,其他各种成分分散在乳中,形成一种复杂的分散体系

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乳的干物质含量是（　　　）

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异常乳的分类:（　　　）

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乳中微生物的来源（　　　）

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乳的酸度分为（　　　）和（　　　）。一般测的是两种酸度之和

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原料乳的验收从（　　　）.（　　　）和（　　　）三方面进行

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液体乳按组成分为（　　　）和（　　　）,按杀菌方式分为（　　　）

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乳发酵剂的种类:（　　　）

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奶酪生产过程中重要的酶有:（　　　）.（　　　）.（　　　）.（　　　）

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通过畜牧业生产获得产品称为（　　　） ,如乳,肉,蛋和（　　　）等。

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构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪,即（　　　）。

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肉的浸出物是指除蛋白质.盐类.维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有（　　　）和（　　　）两大类。

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畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（　　　）和（　　　）。

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糖原是动物细胞主要的贮能形式,按其分布可以分为（　　　）和（　　　）。

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家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（　　　） 和ATP分解产生的（　　　）造成的结果。

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肌肉的颜色主要取决于肉中的（　　　）和（　　　）的相对含量。

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切黑牛肉的特点是:肉色发黑,pH值高,（　　　）,系水力高,和氧穿透力差等。

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PSE肉的特点是:肉色发灰白,柔软,（　　　）等。

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肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（　　　）.易碎性和可咽性来判定。

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食品的腐败变质的过程主要是由于（　　　）繁殖产生各种分解酶,使食品中的（　　　）被分解成有毒有害物质的结果。

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肉类在腐败变质时,常常在肉的表面产生明显的感官变化,这些变化表现出（　　　） ,（　　　） , （　　　） 和 （　　　）等一些特点。

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HACCP意为危害分析和关键控制点,是保证食品（　　　）和产品 （　　　）的一种预防控制体系,是一种先进的食品卫生管理方法。

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肉在冻结和冻藏期间常见的物理变化有:容积增大。产生[干耗]和（　　　）,且还出现冰的[重结晶现象]。

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冻结肉的解冻方法常见的有:空气解冻,水解冻,真空解冻和（　　　）等。

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谷氨酸钠盐的商品名叫（　　　）,是食品烹调和肉制品加工常用的（　　　）。

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硝酸盐在微生物的作用下,最终生成（　　　）,这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,是肉制品表现出鲜艳的（　　　） ,因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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香辛料是某些植物的果实.花.皮.花蕾.叶.茎.和根的组织器官具有辛辣和（　　　） 成分。

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在腌制肉类时常用糖类有:（　　　）.（　　　）和（　　　）。

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在腌制肉类时使用糖类主要作用:①（　　　）②助色作用③增加嫩度④（　　　）⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。

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肉品的腌制方法可以分为（　　　）,湿腌法,盐水注射法和（　　　）。

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影响熏烟沉积量的因素有:食品表面的（　　　）.熏烟的密度.烟熏室内的空气（　　　）和相对湿度。

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影响熏烟成分渗透的因素是多方面的:它们是熏烟的（　　　）.浓度.（　　　）.产品的组织结构.脂肪和肌肉的比例.水分的含量.熏制的方法和时间等。

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干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法,常用的方法有（　　　）,（　　　）,和（　　　）。在减压干燥中又分为（　　　）和（　　　）。

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酱卤制品一般将其分为三种:（　　　）.酱卤肉类和糟肉类。

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肉干是以精选瘦肉为原料,经过煮制,复煮,（　　　）等加工工艺而成的产品。

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肉松是我国著名的特产,是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以太仓肉松和（　　　）最为著名。

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烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制.（　　　）等工序加工而成的一类熟制品。

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西式肉制品香肠分为（　　　）,生熏肠,（　　　）,干制和半干制香肠四大类。

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乳脂肪球膜具有保持（　　　）稳定的作用,即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（　　　）。

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牛乳中蛋白质含量为3.0%~3.5%,这些蛋白质可以分为（　　　）和（　　　）两大类。

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在生理状态下,乳脂肪以（　　　）的形式分散在乳胶体系中。

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在自然界中,（　　　）只存在于乳中。

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乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和（　　　）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（　　　）。

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新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳（　　　）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（　　　）,而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

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刚挤出来的牛乳,其酸度值以乳酸百分数记是0.15%~0.18%,以吉尔涅尔度记是160T~180T,这个酸度称为牛乳的固有酸度或（　　　）。

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牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（　　　）,略带咸味是由于乳中含有（　　　）。

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乳在微生物的作用下发生乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（　　　）。固有酸度和发酵酸度之和称为（　　　）。

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乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（　　　）简称[0T ]或 （　　　）[乳酸%]来表示。

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对吉尔涅尔度[0T]的定义是:取10ml牛乳,用20ml蒸馏水稀释,加入0.5%的（　　　）作指示剂。0.5ml,以（　　　）mol/L氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即中和100ml牛乳所需0.1mol/mL氢氧化钠毫升数,消耗1ml为10T。

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在牛乳的均质.离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是（　　　）。

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乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的（　　　）进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

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用酒精实验法检验原料乳时,可以检测到的异常乳有:（　　　）,低酸度酒精阳性乳,（　　　）,盐类平衡不良乳,初乳,末乳,细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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在牧场或乳制品加工厂里,对原料乳的过滤处理常见方法的有:3~4层（　　　）过滤,过滤器过滤;对原料乳的净化处理方常见的方法是（　　　）净化处理。

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食品加工所用的原材料质量的好坏,直接影响到产品的质量,因此,只有用优质的原材料才能生产出（　　　）的产品,这是食品生产的一个基本原则。

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牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间,可以短时间的储藏,其储藏方式是冷却,以保持乳的新鲜度,在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（　　　）。

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原料乳.酸乳冷藏的最佳温度是（　　　）。

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IDF是（　　　）的代号简称,该组织规定:原料乳.酸乳贮藏的最佳温度是（　　　）。

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收购后来不及加工的原料乳,需要进行冷却,冷却的目的是（　　　）。

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所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（　　　）.使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度,即加热温度和受热时间。

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均质的目的是防止（　　　）上浮分层.减少酪蛋白微粒沉淀.改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（　　　）分布。

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干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程,用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（　　　）和（　　　）。

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目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（　　　） 喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

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膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术,在乳品加工中主要应用（　　　）和（　　　）。前者通过膜的是纯水和低分子溶质,从而可使溶液中的高分子和低分子分开;后者通过膜的是水,从而可使原来的溶质得到浓缩。

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乳制品加工设备清洗后的管道和设备.容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种:（　　　）,（　　　）和次氯酸盐消毒法。

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消毒乳按其原料成分为:（　　　）,脱脂消毒乳,（　　　） ,复原乳[还原乳],和花色消毒乳。

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现在市场上流行的液体奶包装产品,常用的包装容器是（　　　）.（　　　）和（　　　）包装材料。

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超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法:它们是（　　　）和间接加热法。

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在直接加热法中,牛奶通过（　　　）与蒸汽接触被加热;或者是将蒸汽喷进牛奶中,或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

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间接加热是在（　　　）中进行,加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

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在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化,标准化是指调整乳中的（　　　）与非脂乳固体的比值,使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加 （　　　） ,在脂肪含量过高时要添加 （　　　） 或除去一部分稀奶油。

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加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（　　　）,增加制品的保存性。

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炼乳生产的浓缩终点的确定有三种方法,它们是（　　　） 测定法.（　　　） 测定法和（　　　）。

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原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（　　　）。

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奶油按原料来划分,一般可以分为新鲜奶油和（　　　）两类。

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发酵乳制品种类有:（　　　）.双歧杆菌发酵乳.保加利亚乳杆菌发酵乳.嗜酸乳杆菌发酵乳.酸牛乳酒.活性乳饮料以及干酪.（　　　）等。

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发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类,可以分为:①乳酸菌培养物②母发酵剂③（　　　）。

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在发酵乳制品生产中要使用发酵剂,发酵机的主要作用是使（　　　）发酵,产生挥发性风味物质和产生抗生素 。

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现在市场上流通的发酵酸奶,按成品的组织状态来划分可以分为（　　　）酸奶和发酵型酸奶量大类。

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发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（　　　）,发酵时间是（　　　）。

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冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（　　　）冰淇淋.（　　　）冰淇淋.植脂冰淇淋三种。

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测定禽蛋的比重方法:主要是利用（　　　）的比重来测定,可以根据禽蛋的比重来确定禽蛋的（　　　）。

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禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关,测定禽蛋比重的方法是（　　　）。

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加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（　　　）。

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皮蛋的加工方法归纳起来有三种,它们是浸泡包泥法,（　　　）和（　　　）。

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预热杀菌:这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理,通常温度为（　　　）.15~2O秒。其目的在于杀死细菌,尤其是嗜冷菌。