判断

食物的消化过程是由胃部开始的。

判断

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。

判断

谷类含有较多的维生素B。

判断

大豆脂肪中的豆固醇可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

判断

未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

判断

肉类中的糖类以果糖的形式存在。

判断

“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

判断

酸奶的营养价值较低。

判断

海藻中最具有营养价值的成分是维生素。

判断

洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

判断

琼脂食后可完全消化，但不利排便。

判断

昆虫食品具有高蛋白，低脂肪，含多种维生素和矿物质的特点。

判断

白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。

判断

自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

判断

当膳食中的蛋白质含量较多，而脂肪摄入量较低时，要增加维生素B2的供给量。

判断

为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。

判断

科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。

判断

由于一般混合食物在胃中的停留时间为4~5h，所以两餐间隔以4h以内为宜。

判断

“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。

判断

1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

判断

广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

判断

成本的高低与企业的竞争有关。

判断

餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

判断

菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

判断

在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

判断

成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。

判断

保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

判断

成本核算一般采用“以销计耗”倒求成本的方法。

判断

苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。

判断

原料加工处理技术相同，规格不同，则出材率相同。

判断

某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

判断

某料重2500g，出材率60%，其损耗率应为40%。

判断

原料加工前的进货价格必须等于原料加工后的成本。

判断

净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

判断

某料成本系数1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/千克。

判断

某厨师包饺子，用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200g(每千克成本32元)制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

判断

某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

判断

以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

判断

确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

判断

成本毛利率又称为成本率。

判断

某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

判断

在任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。

判断

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断

某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每千克10元，其他原料成本25元。若销售毛利率40%，则该菜售价为50元。

判断

推行安全系统工程可以减少伤亡事故。

判断

厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温技术和照明技术等。

判断

当人体与带电体之间产生电弧时，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。

判断

通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

判断

通常情况下，360V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断

单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

判断

当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

判断

工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

判断

为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

判断

为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

判断

触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

判断

燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

判断

燃烧实质是一种物理反应。

判断

引起闪燃的最低温度叫闪点。

判断

在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

判断

“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。

判断

爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

判断

厨房的设备不用经过培训也可操作。

判断

消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

判断

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

判断

被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁并涂上一点治烧伤的药。

判断

使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

判断

搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

判断

刀具不用时尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。

判断

不粘锅能够在500℃下长期使用。

判断

肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。

判断

操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

判断

用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后要切断总电源。

判断

对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

判断

使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

判断

冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。

判断

一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

判断

要保持空调外部清洁，要定期清洁设备内部的过滤器等。

单选

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和()的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

单选

食用色素是以()为目的的食品添加剂。

单选

食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称苯胺色素或()。

单选

食用合成色素可因还原作用而()。

单选

衡量食用合成色素的主要指标是()。

单选

影响合成色素溶解度的因素有温度、pH、()和食盐及盐类。

单选

目前我国不允许使用的合成色素是()。

单选

在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。

单选

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

单选

食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

单选

下列选项中，()是食用天然色素具有的缺点。

单选

食用天然色素具有()的优点。

单选

食用天然色素有()的缺点。

单选

紫胶色素在()的环境下放置会退色。

单选

紫胶色素是紫胶虫在某种植物上分泌的一种()。

单选

天然色素中对蛋白质染着性好，一旦染着经水洗也不退色的是()。

单选

天然色素保存时应用()盛装。

单选

天然色素保存时不可()。

单选

合成色素在保存时()。

单选

碳酸氢铵是()的学名。

单选

下列选项中，()是小苏打的学名。

单选

下列物质中，()属于复合膨松剂。

单选

膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较()这一条件。